Maria Selyanina és una pastissera de classe mundial. Com que és de Rússia, va demostrar amb el seu propi exemple que res és impossible si t'apassiona sincerament el que fas.
Totes les etapes de la seva formació, dificultats d'aprenentatge i primers èxits es poden trobar en detall al seu diari en directe, però en aquest article ho descriurem tot breument i, per descomptat, donarem una recepta del xef.
Com, on?
A la Maria sempre li va agradar cuinar, però no va considerar el procés de creació d'aliments com una cosa més que un hobby. Sí, va dominar fàcilment noves receptes, va fer ajustaments amb èxit per capritx, va posar taules per als convidats, però quan li van preguntar per què no obrir el seu propi establiment, va reaccionar amb un somriure desconcertat. A més, l'educació pedagògica va obrir horitzons de desenvolupament completament diferents. Tanmateix, el destí va decretar el contrari.
La Maria es va traslladar a Barcelona, es va casar i va començar a desenvolupar un negoci obert amb el seu marit. Paral·lelament a això, va tornar a una antiga afició i va descobrir que era la rebosteria la que més l'interessava. Va començar a cuinar per encàrrec. Paral·lelament, Maria Selyanina va dirigir LiveJournal, en el qual la va gravar totassoliments.
Universitats i activitats actuals de Maria Selyanina
L'obertura de l'escola Le Cordon Bleu de Barcelona es va convertir en un fet fatídic en la vida del futur pastisser. Un cop decidida, la Maria va agafar una quantitat tangible del pressupost familiar i va anar a estudiar. Després d'això, l'excel·lència professional va començar a créixer de manera exponencial: pràctiques a la millor pastisseria de Barcelona, cursos, escoles, classes magistrals…
En un curt període de temps, la Selyanina va passar d'autodidacta a un mestre que s'escolta. Darrere de tot això s'amaga el treball sense fi i la confiança en un mateix, perquè l'èxit no ve així.
Maria Selyanina. Escola a Barcelona
La idea d'ensenyar li va sorgir de manera espontània. Al seu LiveJournal, va preguntar als lectors quin interès estarien en una escola d'aprenentatge en línia. Per a la seva sorpresa, molts van respondre amb entusiasme. Al principi, les classes es feien a través d'Internet, després es va trobar una sala adequada, es va comprar l'equipament i, amb la participació factible de coneguts recentment adquirits en l'àmbit professional, es va obrir una escola d'artesania de pastisseria de Maria Selyanina..
El projecte va tenir un èxit increïble: es van reclutar grups i es van graduar un darrere l' altre, molts estudiants van trobar la seva vocació i van començar amb força. L'escola en línia continua funcionant. En un futur proper, s'obrirà una pastisseria personal a l'escola, on tothom podrà comprar productes acabats.
Maria Selyanina, les receptes de pastissos de la qual trobareu en aquest article, van resultar ser no noméspastisser professional, però també va llançar nous mestres al món, dels quals escoltarem.
La tendresa mateixa - pastís "Unai" de Maria Selyanina
Obra molt personal i polièdrica del mestre. Recomanem trobar xarop de violeta: els nabius tenen un gust completament diferent. Per a un pastís amb un diàmetre de 20 cm, necessitareu els productes següents:
galleta:
- farina d'ametlla - 68 grams;
- farina de blat - 15 grams;
- sucre en pols - 68 grams;
- ous - 2 petits;
- clares d'ou - 2;
- sucre - 8 grams;
- mantega - 10 grams.
Melmelada de nabius:
- sucre - 30 grams;
- puré de nabius - 210 grams;
- xarop de violeta - 60 grams;
- essència violeta (si n'hi ha) - 1 gota;
- pectina - 3 grams.
Xrop:
- aigua - 120 grams;
- xarop de violeta - 30 grams;
- sucre - 60 grams;
- essència violeta (si n'hi ha) - 1 gota.
Mousse:
- llet - 120 grams;
- xarop de violeta - 30 grams;
- sucre I - 30 grams;
- rovells d'ou - 3 peces;
- xocolata blanca - 150 grams;
- crema amb un contingut de greix d'almenys un 33% - 150 grams;
- essència violeta (si n'hi ha) - 2 gotes;
- aigua - 60 grams;
- full de gelatina - 6 grams;
- sucre II - 120 grams;
- clara d'ou - 60 grams.
Esm alt:
- llet - 75 grams;
- crema amb un contingut de greix d'almenys un 33% - 75 grams;
- xocolata blanca - 90 grams;
- gelatina - 5 grams.
Recepta
Primer de tot, feu una confitura de nabius. Maria Selyanina recomana deixar-lo prou àcid per realçar bé la dolçor cremosa de la mousse.
Barrejar puré de baies amb xarop de violeta i mig sucre, escalfar a 40 ºC.
Barreja el sucre restant amb la pectina.
Un cop la massa de nabius arribi a la temperatura desitjada, afegiu-hi el sucre i la pectina i porteu la massa a ebullició.
Cuini a foc lent durant 2-3 minuts i retireu-lo del foc.
Incorporeu-hi l'essència, transferiu-la a un recipient hermètic i refredeu completament. Aquesta confitura es pot emmagatzemar en un lloc fresc fins a 4 dies.
Per al xarop, barregeu aigua amb sucre, porteu-ho a ebullició. Retirar del foc, afegir xarop de violeta i essència.
Ara endavant amb la galeta.
Per fer-ho, preescalfeu el forn a 180 graus i folreu una safata amb paper de forn.
Barrejar la farina, la farina d'ametlla i el sucre en pols, tamisar en un bol. Maria Selyanina recomana utilitzar un colador gruixut.
Bateu les clares d'ou en un bol a part fins a pics rígids, reserveu-les.
Afegiu ous a la barreja de farina i bateu-los bé durant almenys 7 minuts.
Fet la mantega.
Afegiu una part de la massa d'ametlla a l'oli calent, remeneu-ho bé. Combina ambdues mescles, pastant de baix cap amunt.
Afegiu les clares prèviament muntades a la massa principal, barregeu-la suaument, mantenint la massa airejada.
Poseu la massa en una safata de forn en formarectangle amb costats de 3838 cm Allisa amb cura perquè el gruix de la capa sigui el mateix a tot arreu.
Coloqueu la safata de forn amb la massa al forn i coeu-ho durant 10-13 minuts (segons el forn). La galeta acabada ha de ser vermellosa i flexible.
Retirar la galeta del paper i refredar completament sobre una reixeta.
Retalla 2 cercles amb un diàmetre de 18 cm del pastís acabat.
Per a la mousse, en primer lloc, cal fer merenga italiana.
Barrejar l'aigua i el sucre II, portar a 117˚C mentre es baten les clares d'ou a pics ferms.
Aboqueu immediatament el xarop bullent a les clares mentre continueu batent.
No apagueu la batedora fins que la massa s'hagi refredat completament. Reserva 150 grams de merenga; no necessitaràs la resta, però la Maria no recomana fer-ne menys, ja que serà més difícil aconseguir la consistència adequada.
Remullar la gelatina en aigua freda.
Montar la nata a pics suaus, afegir essència de violeta.
Barrejar la llet amb la meitat del sucre I, portar a ebullició. Paral·lelament, barregeu la resta del sucre amb els rovells.
Retirar la llet bullint del foc i només després afegir-hi l'almívar de violeta. Maria Selyanina recomana fermament que seguiu aquesta seqüència d'accions, en cas contrari, la llet es quallarà.
Aboqueu la llet amb xarop als rovells, sense deixar de remenar. Torneu a posar la massa al foc i porteu-la a 82˚С.
Retirar del foc, afegir la xocolata blanca tallada a trossos petits i la gelatina espremuda. Barrejar bé la massa fins que estigui suau. Refredar fins a 37˚C.
Afegiu la meitat de la merenga reservada a la barreja de xocolata i violeta, barrejant bé.
Afegiu nata muntada, torna suau.
Afegiu la merenga restant a la massa de mousse, torneu a amassar a mà, mantenint la massa airejada.
Podeu començar a muntar les postres cremoses de nabius que us ofereix la Maria Selyanina. El pastís es munta en un motlle de 20 cm de diàmetre.
Posa la primera galeta al fons del motlle, remulla amb almívar. Espereu 5 minuts i torneu a saturar.
Bateu la melmelada a velocitat baixa de la batedora per donar-li una consistència més suau i després transferiu-la a una manga pastissera.
Repartiu la meitat de la melmelada uniformement a sobre del bescuit.
Aboqueu la mousse en una segona manga de pastisseria.
Ompliu l'espai entre els costats del motlle i el bescuit amb mousse, després poseu la mousse en una capa d'1 cm de gruix per sobre de la melmelada. Col·loqueu el motlle al congelador durant 7-8 minuts perquè la mousse es curi.
Posar la segona galeta a sobre de la mousse congelada, repetir totes les operacions: impregnació, confitura, mousse. Suavitza bé la mousse.
Poseu el motlle de pastís al congelador durant 4-5 hores perquè es refredi completament.
El pastís Unai està gairebé llest, que la Maria Selyanina us convida a cuinar. L'esm alt és el toc final que li donarà la brillantor necessària.
Remull la gelatina en aigua freda.
La xocolata blanca es suavitza al bany maria.
Barrejar la llet i la nata, portar a ebullició i retirar del foc.
Afegiu xocolata blanca, remeneu fins quehomogeneïtat. Afegiu gelatina espremuda i torneu a barrejar.
Quan amasseu la cobertura, moveu l'espàtula en una direcció; això minimitza l'entrada d'aire.
Si apareixen bombolles a la superfície de l'esm alt, toqueu el recipient amb l'esm alt al taulell; gràcies a aquesta mesura, sortirà l'aire. Porta el glasejat a 40˚C.
Alliberar el pastís refredat del motlle i col·locar-lo a la reixeta.
Aboqueu el glaçat uniformement sobre el pastís, no l'anivellis: s'ha d'estendre sol.
Deixeu que la cobertura es faci i decoreu el pastís com vulgueu: la Maria va fer servir macarrons, flors violetes i nabius frescos per a això.
El pastisser no ho va mencionar, però personalment us recomanem que també proveu aquest pastís, substituint els nabius per gerds i les violetes per rosa.
Maria Selyanina: receptes clàssiques franceses. Pastisseria de xocolata
La mateixa Maria reconeix que li encanta la pasta de xocolata per la seva versatilitat, ja que és la base d'eclairs, choux, Saint Honore i croquembush i molts altres productes. No obstant això, la pastisseria no és apte per a molts: els productes no pugen ni cauen, no s'assequen ni es trenquen. Segons la recepta que va donar el pastisser, la pasta de xocolata sortirà per a tothom i sempre. Preneu:
- aigua - 200 grams;
- mantega - 80 grams;
- sucre - 4 grams;
- sal - 4 grams;
- farina - 120 grams;
- ous - 4 peces.
Cuinant?
Folreu una safata de forn amb paper de forn.
Preescalfeu el forn a 260 ºC.
Posa aigua, sucre,sal i mantega, tallades a daus petits i posar-ho a foc petit. Cal que la mantega es dissolgui a la massa abans que el líquid comenci a bullir.
Tan aviat com l'oli i l'aigua bullin, afegiu-hi tota la farina alhora, barregeu-ho bé fins que quedi homogeni.
Assecar la massa al foc durant 1,5 minuts - això és necessari perquè durant la mescla final absorbeixi més ous - d'això depenen la qualitat i el volum dels buits dins de l'eclair.
La massa es pot treure del foc quan comenci a rodar en una bola, i apareix una petita crosta al fons de la paella.
Aboqueu els ous en un bol, barregeu-los bé amb una batedora i coleu la barreja resultant; gràcies a això, la massa quedarà homogènia i no es trencarà.
Afegiu lentament melange a la massa, pastant bé cada cop i controlant la consistència. En afegir la resta de la barreja, hauríeu d'obtenir una massa brillant i bonica que cau molt de l'espàtula i no s'aboqui.
Poseu la massa en una manga pastissera i espremeu-la sobre paper de forn. Per a una millor circulació de l'aire, els productes es col·loquen en un patró d'escacs.
Coloqueu la safata amb els eclairs al forn i engegueu-la durant 10 minuts.
Després, poseu la temperatura a 170˚C i, sense obrir el forn, coeu durant 35 minuts més.
Els productes acabats són de color daurat intens i secs.
Refredar completament i omplir de nata al gust.
Resultat
La pastisseria és increïblement popular avui dia: els mestres ofereixen una varietat deles delícies són cada cop més grans. Molts aconsegueixen crear el seu propi negoci sense sortir de la cuina de casa. Maria Selyanina, el pastís i els pastissos de la qual hem intentat cuinar amb tu avui, incentiva a la gent per desenvolupar-se, inculca l'alegria de la creació.
