L'art culinari només a primera vista pot semblar fàcil i relaxat. De fet, consta de centenars de petites coses. Només coneixent-los i entenent-los, pots cuinar un bon plat. La preparació dels aliments sovint no és menys una tasca responsable que cuinar. Això és especialment cert per als productes de carn i peix. Avui considerarem un problema com la tecnologia de processament primari del peix. El 6è de les escoles on hi ha assignatures "Tecnologia" o "Cuina" considera superficialment aquest tema. Això vol dir que ho podem fer amb tu.
Seqüència de processament primari del peix:
- Descongela el peix congelat.
- Escala.
- Alliberar els peixos de la brutícia i les parts no comestibles (cap, aletes, cua).
- Emplatar o donar al peix la forma desitjada.
Considerarem cada etapa per separat.
Descongelació
Normalment, el processament primari del peix comença amb la descongelació. El 90% dels peixos es captura lluny de la costa, per la qual cosa pot estar mesos a la carretera. Perquè el peix no desaparegui, el congelen directament als vaixells, i de vegades fins i tot abans.eviscerat. D'una manera o altra, aquests peixos s'han de descongelar. Sembla, què podria ser difícil aquí? De fet, el peix pot perdre el seu valor nutricional i el seu gust si es descongela de manera inadequada.
Aquest procediment no és gens complicat: cal omplir el peix amb aigua freda en una proporció d'1:2 i esperar d'1,5 a 4 hores. El temps de descongelació depèn de la mida del peix. Perquè el producte no perdi nutrients, l'aigua es pot salar. Per a 1 quilo de peix pren fins a 15 g de sal.
Descongelació en aigua calenta
Per accelerar el procés, molta gent omple el peix amb aigua tèbia o fins i tot calenta. No pots fer això. El fet és que quan el peix es troba a l'aigua, la temperatura de la qual supera els 40 graus, algunes de les proteïnes es desnaturalitzen. En conseqüència, disminueix la quantitat d'humitat que retenen i augmenta la pèrdua de suc muscular durant el tall. Les capes exteriors de la carn es tornen flàcides, apareix l'olor de peix ranci.
Si el peix es descongela a l'aigua amb una temperatura de fins a 20 graus, absorbirà la humitat i augmentarà la massa en un 5-10%. Això compensarà la pèrdua d'humitat, que es produeix inevitablement durant l'emmagatzematge del peix congelat. I s'afegeix sal a l'aigua per compensar la pèrdua de minerals que es produeix quan el producte es descongela.
Descongelació d'aire
Es recomana descongelar els filets congelats sense aigua i a temperatura ambient. També es descongelen espècies de peixos valuoses a l'aire. El peix simplement s'ha de col·locar a la taula i cobrir-lo amb embolcall de plàstic per evitar-hopèrdua d'humitat.
No es recomana tornar a congelar el peix descongelat, ja que pot perdre molt de suc. Al mateix temps, el seu sabor disminuirà bruscament. Per la mateixa raó, no és desitjable influir mecànicament en el peix descongelat (prémer, batre, etc.).
Processament addicional
Es recomana processar el peix de riu immediatament després de la descongelació. Perquè el lluç no faci olor de pantà, cal rentar-lo amb aigua freda i molt salada. Si l'olor de fang prové del peix, també es remull en una solució salina forta. La lota i l'anguila són les espècies de peixos més molestes, la pell dels quals està abundantment coberta de moc. Perquè quedi net i brillant, també cal utilitzar sal. El peix està literalment untat amb pata, que inclou sal i cendra, barrejats en una proporció 1: 1. Després de 5-10 minuts, es renta el peix. No queda cap rastre de llim.
El peix de mar també té sovint una olor específica. Per desfer-se'n, el peix netejat i rentat s'ha de ruixar amb suc de llimona o vinagre de taula de baixa concentració 15-20 minuts abans de l'inici del tractament tèrmic. De vegades, per eliminar l'olor desagradable del peix, s'afegeix salmorra de cogombre a l'aigua durant la seva cocció i, en guisar, s'afegeix salmorra de tomàquet. També seria útil afegir llorer, api i altres espècies.
Ara val la pena passar a la següent etapa, que implica el processament primari del peix: neteja.
Neteja de peixos
El processament principal del peix escamoso implica la neteja. No es recomana descongelar completament el peix. En semicongelatcondició, és molt més fàcil continuar el procés. La neteja es fa de diferents maneres, segons el tipus de peix i el plat que s'està preparant. Tanmateix, hi ha alguns dels mètodes de neteja i vestir més habituals.
El primer mètode és rellevant quan el peix es serveix sencer, “amb els ossos” o a trossos sense treure els ossos, fregit o bullit. Les escates s'eliminen de manera senzilla, sobretot si el cuiner té eines especials al seu arsenal. Si no estan disponibles, les escates es tallen la pell amb un ganivet de filet afilat. Quan feu això, aneu amb compte de no tallar la pell. Una altra opció és raspar les escates amb un ratllador. Per evitar que les escates surtin volant, es recomana col·locar el peix en un dipòsit d'aigua.
El processament primari del peix, una breu descripció del qual no ofereix una imatge completa de la tecnologia, té molts matisos. Per exemple, hi ha bastants trucs que faciliten l'eliminació d'escates dels peixos. Són rellevants per a algunes espècies de peixos marins, en les quals les escates són petites i denses. Per exemple, per facilitar la neteja del verat i el verat, es posen en aigua bullint durant 20-30 segons. El mateix es fa amb la tenca i la llisa. Si s'ha de cuinar més el peix, no es pot netejar d'escates. Després de cuinar, sortirà perfectament sola.
Un altre truc per facilitar el procés de neteja és remullar el peix amb vinagre. Les escates es freguen amb vinagre i es deixen una estona perquè s'absorbeixin. I perquè durant la neteja el peix no se't rellisqui de les mans, primer pots fer-homullar els dits amb sal.
Tallar el peix
El processament primari del peix després de la neteja i el rentat implica la carnisseria. El primer pas és treure les aletes. En aquelles espècies de peixos que presenten aletes especialment afilades, per tal d'evitar talls, s'extreu l'aleta dorsal abans de treure les escates. Per fer-ho, es fan incisions profundes al seu voltant. Aleshores, agafant-lo amb un tovalló, cal estirar, començant per la cua.
Els peixos de fins a 200 grams de pes (gobi, panerola, omul, olor, verat, verat, truita) s'acostumen a utilitzar en conjunt, sense tallar la canal. Després d'eliminar les escates d'aquestes espècies, primer es talla l'aleta dorsal i després l'aleta anal. Després es fa una incisió a l'abdomen. A través d'ell s'extreuen les entranyes i les brànquies, i es deixa el cap. A continuació, es renta el peix.
xapat
La tecnologia de processament primari de peixos de mida gran implica un revestiment addicional. El procediment consta de tres etapes: treure l'aleta dorsal, tallar el filet per un costat i tallar el filet per l' altra.
Això es fa de la següent manera. Els peixos netejats i eviscerats es col·loquen de costat sobre la taula de manera que la cua quedi a l'esquerra. A continuació, amb la mà esquerra cal prémer-la contra la taula, i amb la mà dreta fer una incisió sota l'aleta pectoral fins a la columna. La carn es talla amb cura des de l'os fins a la cua. Només queda separar el filet acabat de l'espina i fer el mateix a l' altre costat.
Extirpació de la pell
Quan el peix es destina a costelles o boletes, es pelen els filets. En aquest cas, no podeu raspar prèviament les escales. Val la pena treure la pell, començant per la cua, deuna cura especial. El cas és que si la pell es trenca o entra en erupció, serà molt més difícil treure-la. És més convenient fer-ho abans de pavimentar.
Quan el peix no s'ha de posar en capes
En alguns casos, el processament primari del peix es fa sense placar. Tot depèn de la tasca del cuiner. Si es necessita el peix per decorar la taula, es deixa sencer. Podeu treure l'interior sense tallar l'abdomen. N'hi ha prou amb fer incisions fins a la columna vertebral al llarg de les vores de les cobertes branquials i, després d'haver tallat el cap, treure l'interior que s'hi adhereix. A continuació, es tallen la cua i les aletes pectorals, després es tallen les aletes pectorals i anal. La canal es renta i es cuina a fons, sencer o tallada a trossos rodons. Alguns tipus de peixos (scad, dory, lichia) tenen aletes i espines molt afilades. Per això, el procediment per tallar-los és molt difícil. Aquest tipus de peix es cou sencer després de l'evisceració.
Coàguls de sang i bilis
La tecnologia de processament primari del peix no acaba amb l'evisceració. És poc probable que el 6è de primària de l'escola estudiï això, però tanmateix. Tots els tipus de peixos de la cavitat abdominal al llarg de la cresta són coàguls de sang. I en alguns (bacallà, peix sabre i altres), la cavitat abdominal està coberta amb una pel·lícula de color negre-gris. Els coàguls de sang, així com la pel·lícula, s'han d'eliminar. Això es pot fer rascant amb un ganivet, fregant amb sal, gasa o un raspall.
Amb molta precaució, hauríeu d'eliminar la vesícula biliar del peix. Si està esquinçat, aleshores el peix corre el risc de ser-homimat. La bilis vessada a la carn li donarà un gust amarg. Per tant, els llocs on hi ha bilis s'han de rentar a fons i fregar-los amb sal, o millor encara, tallar-los.
Per què treure't la pell?
La tecnologia de processament primari del peix inclou l'eliminació del cap (sobretot marí), les seves aletes, la cua i la pell. Molts no entenen per què s'ha de treure la pell. Hi ha tipus de peixos (platja, anguila marina, bagre i altres), la pell dels quals s'espesseix durant el tractament tèrmic. I al bacallà al safrà, en fregir, s'encongeix tant que deforma la carn. A més, la pell de molts peixos és poc absorbida pel cos humà. També hi ha espècies en què, a causa de la saturació de sals marines, la pell té una olor desagradable, que es manifesta durant el tractament tèrmic. Per tant, per estar segur de la qualitat del plat cuinat i del seu aspecte, és millor eliminar-lo.
Totes les races de pell gruixuda i sense escates s'eliminen molt fàcilment. El més convenient és fer-ho dividint el peix eviscerat en dos filets. La pell es talla acuradament amb un ganivet utilitzant la mateixa tecnologia que es descriu anteriorment.
espècies seleccionades
Quan es prepara la lota, l'anguila o el bagre gran, se li talla la pell al voltant del cap i se li treu completament, separant-la de la polpa. Resulta una mena de mitja feta amb pell de peix. I després comencen a eviscerar l'abdomen tallant-lo. Després d'això, es separen les aletes i es tallen el cap i la cua.
Founder es neteja una mica diferent. En primer lloc, el cap es separa amb una incisió obliqua des del costat de l'ull. Al mateix temps, obriu l'abdomeni treure'n l'interior. A continuació, es raspen les escates de la part inferior del peix i es treu la pell de la part superior. Després d'això, es raspen els coàguls de sang de les vèrtebres, es tallen les aletes i es renta la carn.
El processament del bacallà de safrà comença amb un tall oblic de la mandíbula inferior, que també captura part de l'abdomen. A través del forat format s'extreuen els interiors. A continuació, tallant la pell per l'esquena, traieu-la en una capa contínua. Després d'això, es desfereixen de les aletes i renten el peix. Només queda posar-hi espècies i enviar-les a tractament tèrmic. La tenca es submergeix en aigua calenta i després en aigua freda abans de processar-la. Això es fa per tal de facilitar l'eliminació de les escates. A continuació, es raspa amb el costat rom del ganivet i el peix s'eviscera de la manera habitual.
La lamprea té mocs verinosos, de manera que el peix s'espolvora acuradament amb sal i es renta abans de començar a processar-lo. El peix sabre surt a la venda ja eviscerat. No està sotmès a revestiment. Simplement es talla el peix a trossos i es cou. L'únic que cal fer és netejar el peix de la pel·lícula negra i tallar-ne l'aleta.
Processament posterior
Ara fem una ullada ràpida a com s'elaboren els plats de peix. La tecnologia per al processament primari del peix és molt unificada, però molts plats requereixen certs procediments addicionals. Els peixos d'os petit (luci, lucioperca, lota, úmbria, peix blau, etc.) s'utilitzen per a plats picats i salses, zrazy, costelles i cos. Els peixos tendres i d'os petit (truita, llisa, esterlet, mullet, verat, etc.) es serveixen bullits, fregits o escalfats, amb una varietat de salses. Delicat però ossiel peix (carpa, carpa crucian, ruff, perca, daurada) es serveix només en forma natural fregida o bullida. A més, totes aquestes espècies s'utilitzen per fer brou. El processament primari del peix, la descripció del qual estem considerant, és només una etapa preparatòria del procés de preparació d'un plat. Segueixen moltes més operacions diferents.
Per a la sopa, el peix es talla a trossos ovalats. I per fregir - en un angle de 45 graus. Perquè el peix sigui més sucós i olorós, es sala, s'espolvorea amb pebre i es posa en fred durant cinc minuts. Per preparar peix farcit (normalment lluç o lluç), es cuina prèviament d'una manera especial.. Pike es prepara de la següent manera. Després de netejar el peix de les escates, tallen l'aleta caudal i treuen les brànquies del cap. A continuació, es fa una incisió a la pell al voltant del "coll" prop de les aletes del cap. Posant un dit sota la pell, s'ha de separar de la carn en un cercle, després esquinçar-lo en direcció a la cua. Això s'ha de fer amb extrema precaució, perquè si la pell es trenca, el plat ja no tindrà èxit. Es talla la carn que hi queda. Perquè les aletes no interfereixin, la pell es talla amb cura sota elles. Aleshores, quan es treu la pell, es talla la columna vertebral prop de l'aleta caudal. Així, la pell es manté juntament amb la cua. A continuació, la carn s'eviscera, es renta i es pica.
Per exemple, considereu el procediment per preparar el lluç farcit. De la canal que s'obté després de la pell, es talla la carn i es trosseja en una picadora de carn, passant per una reixa de mida mitjana. Afegiu a la carn amb antelació.pa sucat amb llet, sal i pebre. Tot això es remena o fins i tot es passa de nou per una picadora de carn. A la carn picada s'afegeix mantega (fosa o triturada), verdures picades finament, all i ceba daurada. Tot això es tritura amb cura per obtenir una massa homogènia, que s'omple de pell de lluç. Al mateix temps, el farciment de la carn picada no ha de quedar massa ajustat perquè la closca no rebenti. A continuació, el cap es cus a la pell de farciment.
Els tipus de processament primari del peix depenen de les característiques d'una espècie concreta. La perca es prepara de manera diferent per al farciment que la perca. Després d'haver eliminat el peix de les escates, talleu les aletes caudals i laterals. Després es treuen les brànquies dels caps i es renten el peix amb aigua freda. El següent pas és treure la pell. Per fer-ho, el peix es posa de costat, sobre la taula, amb el cap cap a si mateix. Prement-lo amb una mà, la segona fa una incisió al llarg del cos, des de la cua fins al cap. En aquest cas, cal intentar no deixar carn a l'aleta dorsal. A continuació, es repeteix l'operació, girant el peix cap a l' altre costat.
Després, posant el peix amb la panxa sobre la taula, amb un ganivet gran, traieu l'aleta dorsal. Comenceu a fer-ho des del costat de la cua. A continuació, cal tallar la carn de la columna vertebral i tallar els ossos costals. Després d'això, després d'haver tallat la columna vertebral prop del cap i la cua, s'elimina. Després d'això, s'eliminen les desposses. La lucioperca es renta a fons i es posa sobre la taula amb la panxa cap avall. Ara, des de l'interior del filet, cal tallar els ossos costals. És important que l'abdomen es mantingui intacte.
Quan la carn estigui completament alliberada dels ossos, al llargtot el filet es fa una incisió bisellada perquè pugueu doblegar la carn cap a l'exterior de l'esquena. Després s'omple el peix i es cobreix el filet picat. Només queda lligar el peix a diversos llocs (generalment uns 5) amb un fil i enviar-lo a una safata de forn profunda, untada amb oli.
La perca i el bacallà també estan farcits. Les canals són escates, eviscerades i retirades els caps. En aquest cas, el processament primari del peix es complica pel fet que des de l'interior de la cavitat abdominal, cal tallar els ossos costals al llarg de la columna vertebral i eliminar-los sense danyar la pell del peix. També cal treure la columna vertebral. Posant el peix, alliberat dels ossos, amb l'esquena cap avall, se'n talla una part de la polpa, que anirà a la carn picada. Així que vam aprendre quin és el processament primari del peix. La foto ens va ajudar a resoldre aquest problema amb més facilitat.
Residus
Per tant, ja sabem quin és el processament primari del peix amb un esquelet d'os, només queda esbrinar què fer amb els residus. Després de la carnisseria del peix, queden els següents residus: cap, caviar, llet, pell, greix, ossos, aletes i escates. Alguns d'ells es poden utilitzar. El cap de peix oceànic no s'utilitza a la cuina, cosa que no es pot dir del cap de les espècies fluvials. Aquests caps, juntament amb els ossos, les aletes i la pell, s'utilitzen per bullir brous.
Els Caps d'esturió es poden trobar a la venda. Abans de cuinar-los cal escaldar-los, tallar-los i tallar les brànquies. Després d'una hora i mitja de cocció, la carn i el cartílag es separen fàcilment dels ossos. Aquesta carn s'utilitza per cuinar sopes, gelees, carn picada i altres coses. El cartílag es bull fins que estigui suau is'utilitza per a escabetx i salses en forma triturada.
El caviar i la llet de riu, així com alguns tipus de peixos oceànics, són un producte valuós. Es poden salar, marinar i servir com a aperitiu fred. El caviar s'utilitza per fer pastes, carn picada i cassoles. Conté moltes proteïnes i greixos, així com vitamines A i D. No obstant això, cal recordar que el caviar d'alguns peixos és verinós. Aquests peixos inclouen: barb, osman, khramulya i marinka.
El processament primari del peix, una breu descripció de la qual hem revisat avui, és una producció pràcticament lliure de residus. Fins i tot les escales s'utilitzen a la cuina. S'utilitza en l'elaboració de plats en gelatina. Per fer-ho, cal rentar les escates, abocar-les amb aigua en una proporció d'1: 3 i bullir durant dues hores. A continuació, el brou es filtra, es refreda i s'envia a la nevera. La gelatina resultant s'afegeix als plats d'aspic.
Per últim, val la pena assenyalar que el peix tallat no s'ha de guardar durant molt de temps. Per tant, és recomanable dedicar-se a la carnisseria poc abans de començar el procés de cocció.
Conclusió
Avui hem descobert quin és el processament primari del peix. Com podeu veure, aquest procediment només a primera vista sembla senzill i sense restriccions. De fet, aquest és un procés molt responsable. No debades s'anomena “Tecnologia de processament primari del peix”. Les escoles de 6è (FSES confirma) consideren aquest problema de manera superficial. I ho vam aprofundir amb més detall.
