L'alimentació és un dels components principals de la salut humana, l'activitat i la qualitat de vida en general. Però, perquè tots aquests components es realitzin, cal subministrar al cos determinades substàncies en la proporció i el volum correctes de manera oportuna. La fisiologia nutricional estudia la composició de la dieta d'una persona: quantes proteïnes, greixos, hidrats de carboni, vitamines i minerals necessita per a un funcionament òptim. A més, aquesta branca de la ciència se centra en els mètodes i el temps de menjar, el seu volum i propietats físiques.
Hidrats de carboni
La fisiologia de la nutrició humana assigna als hidrats de carboni un paper destacat en el metabolisme energètic. Gràcies a ells, l'individu rep ràpidament un subministrament de força i energia, fins i tot per a l'activitat mental. Els carbohidrats compleixen altres funcions importants:
- plàstic (inclòsals teixits de diversos òrgans);
- regulador (en la reacció d'oxidació de greixos, no es permet que s'acumulin les cetones);
- tonificació (activa processos del sistema nerviós);
- desintoxicació (eliminar els productes químics nocius).
L'estructura química de la proporció d'àtoms d'hidrogen i d'oxigen és similar a les molècules d'aigua.
En els aliments es troben tres tipus d'hidrats de carboni:
- compostos de monosacàrids (representats per glucosa i fructosa);
- compostos d'oligosacàrids (representats per sacarosa, lactosa i m altosa);
- compostos de polisacàrids (representats per midó, glicogen, fibra i pectina).
Les fonts d'hidrats de carboni són principalment aliments vegetals: fruites, verdures, cereals, etc.
Greixos
Fons de fisiologia i higiene alimentària contenen un apartat sobre els greixos com a components principals dels aliments, ja que el seu valor energètic és el doble que el de les proteïnes i els hidrats de carboni. Els lípids formen part de l'estructura de les cèl·lules i participen en els processos de construcció.
Només en presència de greixos es produeix la dissolució i assimilació de les vitamines A, D i E. En els compostos lipídics hi ha substàncies biològicament actives: tocoferol, lecitina, àcids grassos poliinsaturats, esterol. Millorar el gust dels aliments i augmentar el seu valor nutricional és possible gràcies a l'addició de greixos.
Els greixos dels aliments són essencialment compostos d'èster de glicerol i àcids grassos. Aquests últims es divideixen en dos subgrups: saturats i insaturats. Fisiologia de la nutricióassigna una gran importància biològica als àcids grassos poliinsaturats, equiparant-los a vitamines.
Els lípids dels aliments animals estan representats per àcids grassos saturats (porc, vedella, xai, etc.), en els aliments vegetals són insaturats (olis, fruits secs, llavors).
Proteïnes
Els fonaments de la fisiologia nutricional designen les proteïnes com a condició necessària per a la vida. Totes les cèl·lules i teixits del cos humà es construeixen a partir d'ells. Les funcions de les proteïnes són diverses: plàstica, catalítica, reproductora, protectora, antitòxica, transport i altres.
Per estructura química, les proteïnes són polímers nitrogenats complexos formats per aminoàcids, 25 tipus dels quals es troben als aliments. La majoria es reprodueixen pel cos (essencial), alguns vénen exclusivament amb aliments (essencials).
La higiene i la fisiologia nutricional tenen en compte la importància dels aliments proteics, especialment els que contenen proteïnes completes amb una composició d'aminoàcids equilibrada. Els més adequats en aquest sentit són els productes animals (carn, ous, llet). Les proteïnes vegetals solen ser deficients en el complex d'aminoàcids essencials (soja, blat sarraí, fesols, segó, etc.).
Macronutrients
Els fonaments de la fisiologia nutricional consideren els macronutrients com a substàncies necessàries per al funcionament normal de l'organisme, participant en processos metabòlics a diversos nivells. Aquestes substàncies són especialment importants per construir ossos que necessiten calci i fòsfor.
A macronutrientsinclou:
- calci (llet, formatge, formatge cottage);
- fòsfor (peix, carn, pa, formatge, mongetes, cereals);
- magnesi (pa, cereals, mongetes, fruits secs);
- sodi (sal de taula);
- potassi (patates, pomes, mongetes, pèsols);
- clor (pa, sal);
- sofre (carn, peix, ous).
La deficiència de macronutrients provoca diverses mal alties d'òrgans i sistemes, principalment els ossos i els vasos sanguinis.
Micronutrients
Els microelements realitzen una sèrie de funcions específiques, garantint el funcionament òptim del cos en conjunt i dels seus òrgans individuals.
El grup d'elements traça inclou:
- ferro (fetge animal, blat sarraí);
- zinc (fetge, llegums);
- iode (algues, fetge de bacallà, peix de mar);
- fluor (peix de mar, aigua, tes).
La fisiologia nutricional està centrada en l'organització de la dieta amb una quantitat suficient de macro i micronutrients necessaris per mantenir la salut.
Vitamines
Al llibre de text “Biologia. Fisiologia de la nutrició”(grau 7) informació sobre vitamines es presenta en diverses seccions. El seu paper per a la vida del cos és difícil de sobreestimar. Aquestes substàncies actives estan presents en enzims i hormones, estan implicades en processos metabòlics, garanteixen la coherència en el treball d'òrgans i sistemes.
Les vitamines no les produeix l'organisme, per la qual cosa és important obtenir-les dels aliments. La deficiència condueix a l'aparició de mal alties, augment de la fatiga, disminució del rendiment iimmunitat.
Una dieta equilibrada ha de contenir les vitamines següents:
- A: dóna suport a la pell sana i juvenil, l'agudesa visual i la immunitat (fonts: pastanagues, ous, llet, arengada, fetge);
- B1 - assegura el funcionament de les fibres musculars i nervioses, la producció d'energia (fonts: arròs, carn, llegums, fruits secs);
- B2 - activa el creixement i el metabolisme energètic (fonts: rovell d'ou, aus, peix, llevat);
- B6: ajuda a digerir hidrats de carboni i greixos, admet reaccions enzimàtiques (fonts: patates, peix, carn, pa de cereals, verdures);
- B12 - prevé l'anèmia, els trastorns del sistema nerviós (fonts: marisc, llet, carn, ous);
- C: recolza la immunitat, les dents, la pell i els ossos sans (fonts: taronges, llimones, groselles negres, rosa mosqueta, pebrot dolç);
- D - afavoreix l'absorció de calci, el creixement de dents i ungles (fonts: peix gras, productes lactis);
- E - protegeix el cos de l'oxidació a nivell cel·lular, afavoreix la regeneració de la pell (fonts: carn, olis d'origen vegetal, productes cereals).
La fisiologia nutricional implica la ingesta de vitamines en forma de complexos especials, desenvolupats tenint en compte l'edat i l'estil de vida d'una persona.
Higiene dels aliments
A més de tenir en compte la composició microbiològica dels productes, la fisiologia nutricional - sanejament i higiene alimentària. Els seus principis es poden expressar en la formales regles següents:
- La dieta ha de ser el més variada possible.
- Menja aliments elaborats amb farina, cereals o patates diverses vegades al dia.
- És desitjable una activitat física regular.
- Menja fruites i verdures fresques cada dia.
- Requereix una comptabilització constant dels greixos amb els aliments, és convenient substituir l'animal per un de vegetal.
- Limita el sucre refinat.
- No abuseu de l'addició de sal als plats.
La cocció dels aliments ha de garantir la seguretat i la màxima conservació de les propietats útils dels productes (cocció preferible, inclosa la cocció al vapor, al forn, al microones).
El compliment d'aquestes senzilles regles millorarà la qualitat dels aliments.
Producció d'aliments
Un altre tema important que tracta la fisiologia nutricional és la tecnologia de producció d'aliments. L'ideal és que les condicions industrials s'organitzin de manera que augmenti el valor nutricional de la base de matèria primera. La utilitat final del producte vindrà determinada no només pel contingut de nutrients, sinó també pel grau en què poden ser absorbits pel cos. Aquest problema està associat tant amb la digestió com amb una sèrie d' altres processos fisiològics.
Malgrat totes les dificultats, s'ha demostrat de manera fiable que els aliments d' alta qualitat es digereixen molt millor que els elaborats amb matèries primeres antinaturals i rancies. Comcom més saborós i apetitós sigui el menjar, més útil serà per al cos. Aquest fet s'ha de tenir en compte en el procés de producció d'aliments.
Conceptes bàsics de sanejament
El contingut de proteïnes, greixos, hidrats de carboni, vitamines i minerals és considerat per la microbiologia i la fisiologia nutricional. El sanejament se centra en el desenvolupament de normes d'higiene personal en l'elaboració i utilització dels aliments. Prevenen la contaminació dels productes, la introducció de patògens en ells, provocant intoxicacions alimentàries i diverses mal alties.
Es presta especial atenció a les condicions sanitàries de la preparació dels aliments als establiments de restauració. L' alt nivell d'higiene personal dels empleats afecta la cultura d'interacció amb els consumidors.
Les normes dels procediments sanitaris individuals preveuen determinats requisits per a l'estat de les mans, la cavitat bucal, els monos, les condicions del règim de l'organització, els exàmens mèdics periòdics dels empleats.
La higiene personal de cada persona a l'hora de menjar significa rentar-se a fons les mans, i, si cal, de tot el cos, roba neta, ús d'una vaixella individual. En presència de mal alties infeccioses, el contacte amb altres persones ha de ser limitat.
La fisiologia nutricional com a disciplina científica
La disciplina "Fisiologia de la nutrició" s'imparteix de manera concisa a les escoles secundàries, ampliada - en institucions educatives professionals. Inclou l'estudi dels sistemes fisiològics relacionats amb la nutrició, les característiques mediambientals i mèdiques de la nutrició.persones, conceptes bàsics de la digestió. Una part important de les classes es dedica a l'estudi dels nutrients, principis d'alimentació, higiene i sanejament en l'elaboració, processament i emmagatzematge dels productes. La fisiologia de la nutrició amb els fonaments bàsics de la ciència dels productes bàsics és l'últim bloc temàtic que cobreix el component econòmic del problema.
