Shawarma és un plat molt popular als països de la Mediterrània oriental, com Síria, Israel, Egipte, Turquia, etc. Es basa en pita o lavash farcit de carn a la planxa i després picat, barrejat amb trossos de verdures. Tradicionalment s'hi afegeixen espècies i salses diverses. El shawarma es menja sense coberts.
A l'article parlarem de la història de l'origen del plat shawarma, de diferents noms, de les normes de distribució dels ingredients adoptades en diferents àmbits.
Variacions de nom
Plats molt semblants, però anomenats amb paraules diferents, ens van arribar des dels segles passats i de diferents països: shawarma -del món àrab, dener kebab -de Turquia, gyros - de Grècia.
Els residents de Moscou diuen "shawarma", els petersburgers - "shawarma", a la ciutat de Tver se't oferirà "shawarma". Als Urals, per exemple, al territori de Perm, hi ha els dos noms més tradicionals per als ciutadans de parla russa. I a l'Azerbaidjan, una barreja de carn i verduresse serveix embolicat amb pa de pita amb salsa blanca agredolça. Els locals anomenen a aquest plat shawarma, i per a la versió tradicional d'aquest aperitiu utilitzen el nom de "dener kebab". Els armenis tenen un nom diferent: diuen "karsi-khorovats" o "shavurma". Una altra opció (principalment per als visitants) és "karski shish kebab".
A Israel preparen "shawarma" (amb l'accent a la segona síl·laba) o "shwarma". Els àrabs moderns anomenen aquest plat "shuarma", sense emfatitzar la vocal accentuada. Els belgues anomenen shawarma "pita-durum" o "durum" amb l'accent a la primera síl·laba. La paraula es tradueix del turc significa "embolicat". Tanmateix, els mateixos belgues també poden anomenar el plat "pita" si s'utilitza aquest pa pla en lloc de pa de pita. Els anglesos diuen "kebab", els alemanys - "dener-kebab" i els búlgars - "duner". A Romania, s'accepta el nom "shaorma" o "shoorma", i a París - "entrepà grec". A la República Txeca, la paraula grega "gyros" s'utilitza activament per referir-se a shawarma.
Els lingüistes testifiquen que un ventall de sinònims tan ric pot parlar d'una rica història de la creació de shawarma: després de tot, la paraula en si té clarament arrels semítiques, "kebab" és turc, però "gyros" és d'origen grec..
Per cert, els diccionaris moderns de la llengua russa en la seva majoria (excepte el Diccionari explicatiu de T. F. Efremova) no contenen la paraula "shawarma", tot i que és força activa.utilitzat a Rússia juntament amb la paraula "shawarma". Segons les conclusions dels lingüistes, aquesta paraula ha arrelat, ja que no contradiu les normes de la llengua russa i, a més, és més convenient pronunciar-la, és a dir, s'adapta millor a la llengua. És molt possible que, com passa sovint amb els dialectismes, acabi ocupant el seu lloc als diccionaris.
Història del plat
Shawarma va aparèixer a Damasc fa una dotzena de segles, o això es creu. Inicialment, només consistia en carn, que s'embolicava en un pastís pla. Més tard van endevinar que adobaven rodanxes de carn, després les fregim, barrejaven amb amanida i condimentaven amb salsa.
A Europa, la història del shawarma s'associa amb els migrants de Turquia. El primer a fer shawarma va ser Kadyr Nurman. Era un especialista culinari alemany d'origen turc. Va obrir l'any 1972 a Berlín, prop de l'estació de ferrocarril de Zoologischer Garten, un quiosc per a la producció d'aquest plat, que estava especialment dissenyat per a les persones que volen menjar un mos ràpid durant la marxa. Aquests han estat sempre a les grans ciutats. En primer lloc, és clar, hi havia migrants laborals. L'"invent" de Kadyr Nurman era semblant al dener kebab turc, fet de carn inflada fregida en un espit vertical i servia com a entrepà. Aquest xawarma, a més de la carn, també incloïa ingredients tradicionals d'amanides. Aviat el plat es va fer extremadament popular i les cafeteries de kebab, com es deien originalment, es van estendre per Alemanya i després per Europa. Ara el shawarma d'elaboració alemanya se serveix a Berlín tant a petits cafès com a dinsrestaurants elegants: és tan popular.
La història del shawarma a Rússia
Per primera vegada va aparèixer, és clar, a les regions del sud del nostre país. I encara es considera que aquest plat és el més deliciós del Caucas.
Les receptes del xawarma de Moscou i el xawarma de Sant Petersburg, com, de fet, molts altres arreu del món, es poden considerar variacions sobre el tema "deliciós plat àrab". Al llarg dels segles, ja és difícil explicar amb gran certesa la història del shawarma i les regles per distribuir els ingredients. Tanmateix, encara existeixen versions diferents.
Fins i tot hi ha una llegenda segons la qual la història de l'aparició de shawarma a Rússia s'associa amb la ciutat del Neva. Després de tot, el primer shawarma, parlant a Sant Petersburg, es va cuinar aquí l'any 1990. Discuten sobre un lloc específic: segons una versió, es tracta de la plaça del coratge, segons una altra - Uprising. La novetat gastronòmica va ser designada com a shawarma, que era llegida i expressada pels residents de Sant Petersburg com a "shawarma", i els moscovites van percebre aquesta paraula d'orella com "shawarma", motiu pel qual va sorgir la inconsistència lèxica.
No obstant això, hi havia una altra versió sobre l'aparició del "convidat àrab": suposadament, el shawarma estava al menú del restaurant de cuina libanesa "Bako-Lebanon" l'any 1989.
Ingredients de shawarma oriental
Shwarma és un menjar ràpid popular a Israel i Palestina. Es prepara a partir de carn de gall dindi o xai jove amb remull obligatori amb una barreja d'espècies àrabs. Normalment, el procés de cocció és el següent: la carn es talla a rodanxes fines com a plats i despréses pressionen junts i es rosteixen a l'espit. Durant el procés de cocció, la carn es talla de les vores i s'embolica amb pita juntament amb la resta d'ingredients. De vegades només la carn actua com a farciment i les verdures es serveixen com a amanida, per separat.
El tahini és reconegut com la salsa més popular a l'Orient Mitjà i el tabouleh és l'amanida més popular.
Les tradicions orientals s'han conservat als restaurants oberts a moltes ciutats, incloses les russes. Utilitza només carn que s'hagi remullat a la marinada durant almenys un dia. El farcit de l'adob consistia generalment (i consta) de vinagre, kefir, suc de llimona i un conjunt d'espècies. És el shawarma del restaurant el que sovint s'aroma amb salsa d'all en comptes de salsa de tomàquet o maionesa diluïda amb pressa, com es fa sovint a les parades de carrer.
A Rússia
Segons la història nacional del shawarma, el shawarma de Moscou es diferencia del shawarma de Sant Petersburg no només per la mida, sinó també per la composició dels ingredients. La carn es fregeix prèviament a l'espit, després es tritura i es cou a foc lent en una safata de forn. Els trossos de pollastre fregit (porc) es barregen amb rodanxes de cogombres frescos, tomàquets o, segons la temporada, col triturada. Aquest últim es pot barrejar ocasionalment amb pastanagues a l'estil coreà (versió de Moscou). A l'estiu, la col es substitueix per enciam i, a l'hivern, de vegades es barregen rodanxes de cogombre fresc amb escabetx. A continuació, afegiu una petita quantitat de salsa: maionesa o ketchup. Aquesta barreja s'embolica amb pa de pita.
La versió de Sant Petersburg conté pollastre, però no hi haurà carn de porctrobar. A més, la carn, tallada a daus, es fregeix a la graella horitzontal. Es repeteixen altres ingredients: cogombres, tomàquets, col picada finament. En aquesta ciutat, la salsa es fa sovint amb crema agra barrejada amb all i espècies (però són possibles altres opcions). La barreja preparada no s'embolica amb pa de pita, sinó amb pita. Abans de servir, el pastís amb el farcit s'escalfa a una graella de contacte especial. Però no sempre.
En general, és habitual menjar shawarma amb les mans, però això és inconvenient. Per tant, avui dia de vegades se serveix al client una barreja de pollastre i verdures en salsa en un plat (els ingredients es poden disposar per separat) i s'ofereix el pa com a complement. De vegades, els fabricants d'aquest menjar ràpid aconsegueixen la sofisticació en forma d'una rodanxa de llimona en un plat amb un plat acabat. També es poden afegir trossos de patates fregides al conjunt canònic, cosa que, per descomptat, afectarà la sacietat i el volum, però difícilment es pot anomenar un plat de xawarma tradicional.
Salsa
Les salses habituals que s'utilitzen per fer aquest plat són el kefir, l'all blanc i el tomàquet vermell.
Aquest és un tema a part, força important, almenys per a aquest plat. Per exemple, les receptes de salsa blanca que s'utilitzen als establiments de restauració de Sant Petersburg són gairebé úniques per a cada cuiner.
Aquí teniu una de les receptes: es barregen 4 cullerades de kefir i crema agra amb 4 cullerades d'all ratllat, després s'hi han d'afegir espècies i herbes (pebre negre i vermell mòlt, coriandre, julivert sec i anet). La salsa es barreja amb el farcit iinfusió en una hora. Val la pena assenyalar que la característica distintiva de la salsa de Sant Petersburg és l'absència de maionesa.
Carn
La carn per a shawarma avui es prepara de la següent manera: es munten trossos o plats de carn premsada sobre una gran broqueta vertical giratòria, al llarg de la qual es troben els elements de calefacció. A mesura que avança el fregit, les vores exteriors es tallen amb un ganivet llarg en una paella, on es trituren a més.
El tipus de carn que s'utilitza en la preparació del shawarma pot ser diferent: pollastre, gall dindi, vedella, xai i fins i tot carn de camell. De tant en tant, també es prepara peix per al farcit. També s'utilitza carn de porc, però és evident que als països no musulmans.
És cert que per al primer shawarma, només es prenia xai i vedella, el pollastre es va començar a utilitzar relativament recentment, gairebé a finals del segle XX. El més probable és que això va passar per suggeriment dels turcs, que practiquen fer shawarma a les ciutats europees; després de tot, la carn d'au era més barata.
Per cert, la recerca de la carn més assequible econòmicament ha fet un mal servei a aquest plat: avui el xawarma, com altres menjars ràpids, és considerat pels especialistes com l'aliment més nociu per al cos humà. I tot perquè les anomenades cames de Bush es compraven més sovint per al shawarma al carrer. Aquestes peces de pollastre no només eren les més barates, sinó també les més grasses.
Mentrestant, el shawarma, cuinat seguint totes les normes de l'art culinari i amb productes de qualitat, no perjudica l'organismeóssos.
Verdures per a shawarma
Les verdures més habituals per a aquest plat són els tomàquets, els cogombres, la col. Però a cada regió, des de la difusió i popularitat del shawarma, han aparegut les seves pròpies innovacions. Al lavash, juntament amb la carn, no només es poden embolicar rodanxes de cogombres i tomàquets frescos, sinó també enciam picat, verdures en vinagre, bolets i pastanagues a l'estil coreà.
Scones
Per embolicar carn i verdures per a shawarma, tradicionalment s'utilitzaven lavash o pita. Tanmateix, als països del sud d'Europa, la focaccia (o focaccia) també compleix amb èxit aquesta funció. Es tracta d'una truita fina i sense llevat que utilitzen els italians per fer pizza. Per cert, també es cou amb llevat, després resulta magnífic, però, aquesta focaccia ja no és per a shawarma.
Sabies que…
Al Líban i altres països de l'Orient Mitjà, no és costum cuinar shawarma a les tendes de campanya. Una persona, per descomptat, pot comprar-lo, portar-lo amb ell i menjar-lo assegut en un cotxe, però la preparació del plat en si requereix el compliment de normes sanitàries i higièniques que són impossibles a les parades de carrer. A més, aquests establiments de menjar ràpid solen instal·lar-se en llocs concorreguts: a estacions, mercats o prop d'estadis i parcs.
Va necessitar la carn de set vaques per preparar el shawarma més gran del món (1198 kg). Es va preparar a Ankara i posteriorment va entrar al Llibre Guinness dels Rècords.
El 2015, les fotos de noies menjant shawarma van guanyar una immensa popularitat a les xarxes socials. Han publicat agrups sota el nom general "Beautiful girls and shawarma". No hauria de sorprendre, per descomptat, que després van sorgir grups anomenats Handsome Guys i Shawarma.
Aforismes sobre shawarma
Com és habitual, el més popular sempre dóna lloc a bromes i declaracions ben dirigides entre la gent. Les històries sobre shawarma van començar a aparèixer quan es van instal·lar moltes tendes a Rússia per produir i vendre aquest plat. Shawarma, fet a pressa en llocs on regnaven les condicions insalubres, va despertar sospites legítimes com a producte ofert al poble. Fins i tot hi havia rumors que el shawarma es feia amb la carn de gossos i gats de carrer. Encara apareixen de tant en tant. I aquí hi ha alguns dels aforismes populars:
Si mires el shawarma durant molt de temps, el shawarma comença a mirar-te.
Shawarma disfressat com el menjar entra dins de la víctima…
Shawarma no és quelcom que et permeti no morir de gana, sinó quelcom que et permet no morir de gana.
Vam parlar de la història de la creació i l'aparició de shawarma, esperem que la informació us sigui útil.
