L'anàlisi sensorial, realitzada amb l'ajuda dels sentits, és una de les maneres més antigues i esteses de determinar la qualitat dels productes alimentaris. Els mètodes de laboratori actuals d'avaluació organolèptica de la qualitat del producte són més complexos i requereixen temps, però alhora permeten caracteritzar moltes característiques particulars del producte. Contribueixen a l'avaluació global de la qualitat dels productes de manera objectiva i relativament ràpida.
El control del sensor, realitzat en fases individuals de producció, permet corregir-los de manera intencionada i ràpida. Quan està ben organitzat, el mètode organolèptic d'avaluació de béns supera una sèrie de mesures instrumentals en la seva sensibilitat. Els errors només es poden produir si s'incompleixen les regles per seleccionar un grup d'experts i s'utilitza un enfocament poc professional.
L'essència del mètode
Els mètodes organolèptics s'utilitzen per a una avaluació integral dels indicadors que caracteritzen el valor nutricional tant de les matèries primeres com dels productes acabats mitjançant els sentits: tacte, vista, gust i olfacte. El principal avantatge del mètode organolèptic és la capacitat de fer-se una idea de les propietats dels productes alimentaris en poc temps.
La realització de l'avaluació sensorial dels productes es realitza d'acord amb la seqüència de percepció familiar al cos. Per tant, en primer lloc, es realitza una avaluació visual de l'aspecte del producte, la seva forma i color. Després d'això, el sentit de l'olfacte s'inclou en el mètode d'avaluació organolèptica. I només a l'etapa final es caracteritzen les sensacions gustatives d'aquest o aquell producte alimentari: el gust, la textura i la sucositat.
Per quantificar els resultats, els mètodes organolèptics per avaluar la qualitat dels béns utilitzen un sistema de punts. En els mètodes de realització d'anàlisi sensorial de qualsevol producte, a cada indicador de qualitat se li assigna un nombre determinat de punts. Així, a l'hora d'avaluar la qualitat dels productes carnis s'utilitzen escales de cinc i nou punts. Per tant, cada indicador té 5 o 9 graus de qualitat.
Història del desenvolupament de la ciència
L'organolèptica com a disciplina independent va començar a prendre forma a la segona meitat del segle XX. La professionalitat d'un tastador expert, que ha de ser competent en els mètodes moderns d'assaig organolèptic dels productes alimentaris, té una importància cabdal en la implementació de l'anàlisi sensorial. La necessitat de seleccionar els tastadors d'acord amb les característiques psicotècniques va ser justificada per primera vegada l'any 1933 pel professor V. S. Gruner, que treballava al departament de ciència de productes bàsics de l'Institut d'Economia Nacional de Moscou. Però els primers mètodes de selecció d'experts es van desenvolupar als EUA.
En aquests desenvolupaments s'assigna un paper especial als principis de selecció de tastadors per al mètode d'examen organolèptic, que es basen en l'augment de les capacitats sensorials de les persones. Així, l'any 1957, D. E. Tilgner va introduir el concepte de mínim sensorial, que els experts han de complir. També és l'autor del primer treball científic sobre aquest tema, publicat a l'URSS en rus.
Els desenvolupaments nacionals més actius sobre els mètodes d'avaluació organolèptica de béns es van dur a terme el 1970-1980:
- Solntseva G. L. va supervisar la creació d'una metodologia de selecció de tastadors aptes per a la indústria de processament de carn.
- Safronova T. M. va desenvolupar programes de proves d'experts per a la indústria pesquera.
- Chebotarev A. I. va liderar el desenvolupament de mètodes de formació i selecció de tastadors a la indústria làctia.
- Puchkova L. I. va millorar els mètodes d'anàlisi organolèptic dels productes de fleca.
Característiques del mètode
Sota l'avaluació organolèptica s'entén un conjunt de nombroses operacions, entre les quals destaquen la selecció d'indicadors organolèptics específics adequats per avaluar un determinat producte, l'avaluació d'aquests indicadors, i també la comparació dels seus valors amb els de base.. GeneralmentEls indicadors organolèptics s'analitzen en la següent seqüència: aspecte, color, olor, textura, gust.
L'avaluació de l'aspecte inclou la determinació de la forma, naturalesa de la superfície, uniformitat de mida de les unitats del producte o mercaderia. L'aspecte, determinat pel mètode organolèptic, és una característica complexa, que inclou una sèrie d'indicadors individuals com la forma geomètrica, el color i l'estat de la superfície. Alguns tipus de productes requereixen l'addició d'un indicador complex d'"aparença" amb d' altres específics, per exemple, l'estat de l'envàs o embalatge, la frescor del producte, les característiques dels components individuals. Així, a l'hora d'avaluar l'aspecte del peix congelat, també s'avalua el gruix i l'estat de l'esm alt, i en l'anàlisi de verdures en vinagre, es comprova la transparència de la salmorra, etc.
La puresa del color de molts aliments és un indicador de la seva contaminació amb impureses, que serveix com a criteri per a la qualitat comercial de productes com la farina, el midó i la sal de taula. Amb el mètode organolèptic per determinar el color, cal tenir en compte el contrast de color, que es manifesta en el fet que un color determinat s'il·lumina visualment sobre un fons fosc i s'enfosqueix en un de clar. Per a una valoració adequada de les mostres, cal comparar els valors de color reals amb l'estàndard sobre el mateix fons.
A l'hora d'analitzar l'olor, cal determinar l'aroma típica, l'harmonia d'olors i establir la presència d'olors alienes al producte. Sovint s'utilitzen termes com "aroma" i "ram". El primer és degut a substàncies aromàtiques en la composició de la matèria primera, i el segon ésel resultat d'una combinació de compostos aromàtics afegits o formats durant l'elaboració dels productes. Per exemple, els sucs, fruites i verdures congelades es caracteritzen pel terme "aroma"; però formatges i vins curats: el terme "ram".
La determinació de la consistència dels productes pel mètode organolèptic segons GOST es realitza mitjançant els mètodes següents: premsat, premsat, perforació, tall, untat.
L'anàlisi del gust caracteritza no només les sensacions gustatives bàsiques (dolç, àcid, salat, amarg), sinó també l'agudesa i la codor, la tendresa, l'astringència, etc. A més, s'avalua la presència de sabors estrangers que no són característics d'aquest producte. El gust de la majoria dels aliments es jutja en relació amb el seu aroma. Haurien d'estar en harmonia.
Classificació de les funcions a avaluar
El grup d'indicadors ergonòmics dels productes alimentaris caracteritza la relació entre el producte, el consumidor i el medi ambient.
| Nom dels indicadors | Característiques dels indicadors |
| Higiènic | Mostra si el producte compleix les normes sanitàries. |
| Antropomètric | Avaluar la mercaderia en relació amb els paràmetres humans: si és convenient transportar, emmagatzemar i utilitzar el producte pel consumidor. Influeixen en l'embalatge de les mercaderies, l'elecció de les formes i mides del producte. |
| Fisiològic | Caracteritza el producte en funció de les necessitats corporalshumà. |
| Psicofisiològic | Avaluar la percepció organolèptica del producte juntament amb el seu valor emocional (per exemple, la qualitat de la presentació). |
Els indicadors de qualitat estètica, determinats pel mètode organolèptic, són la presentació, la composició, la perfecció de l'execució, les característiques individuals del producte. No només s'avalua l'expressivitat artística de l'embalatge o etiqueta, la seva correlació amb el nom del producte, sinó també el compliment de les preferències del consumidor.
La unificació i estandardització de béns caracteritzen la continuïtat d'un nou producte, que serveix com a garantia de la seva qualitat i reflex de l'excel·lència tècnica. Els mètodes organolèptics determinen les varietats de productes estàndard, els diferencien per qualitat, avaluen la fidelitat del consumidor.
Amb l'ajuda d'indicadors ambientals caracteritzeu el nivell d'efectes nocius dels productes sobre el medi ambient durant el seu emmagatzematge o ús.
Els indicadors de la finalitat d'un producte o mercaderia donen una avaluació de la seva importància social, així com de la funció objectiu.
| Indicadors d'objectius socials | Indicadors de finalitat funcional |
|
1. La conveniència de la producció per a la societat. Hi ha una demanda insatisfeta entre la població d'un tipus concret de producte. 2. orientació social. A quins grups de consumidors va destinat aquest producte (per exemple, aliments per a nadons o dietètics). 3. Compliment de l'assortiment òptim. 4. Obsolescència. S'ha reduït la demanda d'un grup similar de béns. 5. Efecte social associat. La producció està orientada a les noves demandes dels consumidors. |
1. Versatilitat d'aplicació. Com més àrees d'aplicació del producte, més popular serà entre la població. 2. Compliment del rendiment de la funció principal (utilitat del producte). |
Avaluació de productes de càtering
El mètode organolèptic per avaluar la qualitat dels productes de restauració consisteix a realitzar les anàlisis necessàries directament a l'empresa. La ubicació de l'avaluació sensorial està determinada per la direcció de l'empresa, però les condicions han de complir els requisits reglamentaris. El realitzen empleats de l'empresa que no tenen contraindicacions o restriccions mèdiques, tenen les habilitats per avaluar els productes i també coneixen els criteris de qualitat. Durant l'examen organolèptic s'utilitzen vaixella, coberteria i estris de cuina. Cada tastador ha de portar productes neutralitzants que recuperin el gust i la sensibilitat olfactiva. Aquests inclouen pa blanc de blat, galetes seques sense llevat, cafè mòlt o fesols, aigua potable.
El mètode organolèptic en aquest cas està dissenyat per controlar la qualitat dels productes de producció massiva produïts per una empresa de restauració pública. Consisteix a ferqualificació de qualitat de les mostres de producte proporcionades. S'estableixen especificacions detallades del sensor per a cada paràmetre. L'avaluació de la valoració dels indicadors es realitza mitjançant una escala de cinc punts.
Mostre i preparació
Els requisits per a la presa de mostres d'un tipus concret de productes de càtering són una mica diferents entre si i estan determinats pels documents reguladors pertinents. Per tant, es prenen mostres de productes de rebosteria de farina, guiades pel GOST 5904.
L'avaluació de la qualitat dels productes pel mètode organolèptic es realitza per a cada lot immediatament després de la seva fabricació i abans de la venda. El nombre de tastadors determina el nombre de porcions de prova. Cal destacar que amb un gran assortiment de plats, s'avaluen per ordre d'intensitat creixent de les propietats organolèptiques. Així, primer intenten productes més frescos, després, amb un sabor i aroma més brillants, i només al final de la llista posen plats dolços. No es permet tornar al tast de mostres anteriors.
Durant l'avaluació, la temperatura de cada tipus de producte de càtering ha de ser similar a la que serà quan es vengui.
Procediment d'avaluació
El conjunt de característiques per a la determinació dels indicadors de qualitat pel mètode organolèptic de cada tipus de producte està determinat per la direcció de l'empresa. Per a alguns grups de plats, el nombre d'indicadors estimats es pot reduir o augmentar. Per exemple, de vegades cal avaluar el tipus de plat en el context, el seu disseny, la conservació de la formaprocés de cocció, etc.
| Valoració | Característica |
| 5 punts | Sense defectes. Els indicadors compleixen totalment els requisits dels documents tècnics i normatius. |
| 4 punts | Hi ha defectes menors que es poden solucionar fàcilment. Per exemple, tall desigual, sabor característic però suau, etc. |
| 3 punts | Hi ha defectes importants, però el plat és comercialitzable. Fins i tot si la puntuació mínima de 3 punts només es dóna a un indicador (per exemple, el gust), la puntuació global del producte serà de 3. |
| 2 punts | Hi ha defectes importants. Aquests inclouen la pèrdua de forma, la cocció insuficient o la cremada, l'excés de sal, els sabors estrangers, etc. |
Avaluació de la textura
La comprovació de la consistència dels productes es pot fer de diverses maneres proporcionades pel mètode organolèptic. Aquests són els trucs següents:
- Visual, quan es pot estimar la viscositat d'un líquid quan s'aboca, o el gruix de la salsa en remenar-lo amb una cullera.
- Visual i tàctil, quan l'avaluació es fa tocant el producte amb un ganivet (o forquilla), així com pressionant, premsant, perforant, tallant i untant productes.
- Tàctil, quan l'avaluació es produeix directament a la boca mentre es mastega.
Valoració de l'olor
L'avaluació de l'olor en el curs del mètode d'anàlisi organolèptic segons GOST es realitza d'acord amb el següentalgorisme:
- Es fa una respiració profunda.
- Aguanta la respiració durant 2-3 segons.
- Exhalació d'aire atrapat.
Aquesta tècnica permet establir el sabor típic d'un plat concret, avaluar per separat la qualitat d'algunes característiques de l'olor i també determinar la presència d'olors estranyes.
Si el producte té una textura densa (carn o peix), cal fer una "prova amb agulla". Per fer-ho, s'introdueix una agulla de fusta profundament al producte, després s'elimina i s'avalua immediatament l'olor.
Valoració del gust
El mètode d'avaluació del gust organolèptic consisteix a col·locar una porció de prova a la cavitat bucal amb una masticació minuciosa i posterior establiment del gust típic, anàlisi de la qualitat de les característiques individuals, així com la determinació de sabors estrangers.
| Productes | Metodologia d'avaluació |
| Sopes |
Primer, es realitza la valoració sense afegir nata i es tasta la part líquida. A continuació, es compara la composició de la part densa amb la recepta. Tots els components s'examinen per separat per a la consistència dels productes, el gust, la forma del tall. A continuació, proveen un plat aromatitzat amb crema agra (si està a la recepta). Avaluar sopes clares implica analitzar l'aspecte del brou. L'avaluació de la sopa de puré se centra en la seva consistència, per tant, s'analitzen acuradament la densitat, la viscositat, el color, la uniformitat i la presència de partícules denses. |
| Salses | CoherènciaLes salses s'analitzen abocant-les en un raig prim i provant-ne el gust. També s'avalua el color, l'olor i la composició de la salsa. |
| Segons plats freds i dolços | En un principi, s'avalua l'aspecte d'aquests plats i productes semielaborats, i després es tallen en porcions per degustar-los. |
| Verdures bullides i fregides | En la primera etapa, s'avalua l'aspecte, inclosa la forma del tall dels components. Després d'això, s'analitzen la textura, el gust i l'olor. |
| Verdures guisades i al forn | Les mateixes verdures es posen a prova per als indicadors clau per separat de la salsa. Després d'examinar totes les característiques del plat, es degusta tot el plat. |
| Plats de cereals i pasta | Les farinetes de cereals s'han d'estendre en una capa fina al llarg del fons del plat i comprovar si hi ha inclusions estranyes o grumolls. També es comprova que els plats de pasta estiguin cuits en excés i que estiguin enganxosos. |
| Plats de peix | El criteri principal a l'hora d'avaluar els plats de peix és el tall correcte, així com el compliment de la recepta. També presten especial atenció a la seva textura, presència i tipus d'empa, olor i gust. |
| Plats de carn i aus | L'avaluació es fa no només pel conjunt dels plats, sinó també per a cada tipus de producte carni per separat. Al mateix temps, es presta atenció a l'estat de la superfície, tall, empan. El grau de preparació també s'avalua mitjançant punció i incisió d'agulla. A continuació, es controlen l'olfacte i el gust. Si la recepta inclou salsa, s'analitza per separat. |
| Plats freds, amanides iaperitius | El tall i la consistència són extremadament importants en plats freds i amanides. El gust i l'aroma també es posen a prova. |
| Postres |
Les postres s'avaluen segons els requisits dels seus grups. Si parlem de mousses i cremes, en la primera etapa es determina l'estat de la seva superfície, s'avalua el tall o la fractura, així com el color. Entre altres coses, és important la capacitat d'aquests plats per mantenir la seva forma. A continuació, es comprova la textura, el gust i l'olor. Quan comproveu plats dolços i calents com ara suflés i púdings, primer comproveu l'aspecte, l'estat del tall i només després el gust i l'aroma. |
| Pastiseria | Primer, s'examina l'aspecte analitzant la superfície de la massa, el color i l'estat de l'escorça, la forma del producte. A continuació, es comprova la proporció de la massa i el farcit, després el gust i l'aroma. |
| Productes de rebosteria i fleca | L'aspecte es comprova analitzant la superfície, el color i l'estat de l'escorça, el gruix i la forma del producte. A continuació, es comprova la porositat, l'elasticitat i la frescor de la molla. Finalment, s'avalua el gust i l'aroma de tot el producte. |
Inconvenients del mètode organolèptic
Malgrat que els mètodes sensorials per analitzar la qualitat de béns i productes tenen avantatges innegables, també tenen certs inconvenients. Aquests inclouen:
- La necessitat d'activitats preparatòries que requereixin un treball coordinatpersonal format per evitar resultats esbiaixats.
- Possibilitat d'errors subjectius a causa d'una interpretació incorrecta de les sensacions gustatives o d'un tast poc professional.
- Possibilitat de s altar-se productes amb valors de gust inacceptables a causa d'una freqüència incorrecta d'anàlisi sensorial a la fàbrica.
