Què és el llenguatge sensorial? És una combinació de cinc sentits (vista, oïda, tacte, gust i olfacte). L'avaluació organolèptica dels productes es basa en l'ús d'òrgans sensorials. Per als productes, en particular, s'utilitza una combinació de gust, textura, astringència i aroma. L'avaluació sensorial és una eina inestimable per al control de qualitat i la investigació i desenvolupament. Hi ha tota una ciència sobre l'ús de mètodes sensorials: és organolèptic.
Un component essencial d'una avaluació de control de qualitat
Els clients perceben la qualitat del producte amb els seus sentits i, com a resultat, les avaluacions organolèptiques són un component important de qualsevol avaluació de control de qualitat. Tots els paràmetres tècnics, químics i microbiològics d'un producte poden estar dins de les especificacions, però si el producte no compleix les expectatives sensorials o té un mal rendiment amb un competidor, les vendes del producte i la imatge de marca es poden veure greument afectades. Mètodes organolèpticsLa investigació i l'avaluació també es poden utilitzar per desenvolupar perfils sensorials quan es desenvolupen nous productes. Les avaluacions sensorials es realitzen en les principals categories organolèptiques com ara gust, textura, olor i color.
Què són els indicadors organolèptics?
Es distingeixen els següents indicadors organolèptics:
- Taste: avalua el perfil de gust dels productes.
- Textura: s'avalua la textura dels productes.
- Color: es jutgen els colors.
- Olor - avaluació olfactiva dels productes.
L'anàlisi sensorial (organolèptica) és una disciplina científica que aplica els principis del disseny experimental i l'anàlisi estadística a l'ús dels sentits humans (vista, olfacte, gust, tacte i oïda) amb la finalitat d'avaluar els productes de consum.
Propietats organolèptiques dels aliments
Les propietats organolèptiques dels aliments i altres factors tenen una influència decisiva en el consum i l'èxit comercial. Per tant, cal estudiar-los, definir-los i avaluar-los adequadament. Les propietats organolèptiques es descriuen com: olor, gust, color, textura, etc.
Atreu resultats de valor qualitatiu i quantitatiu. Cal destacar que la resposta sensorial es deu a combinacions de sensacions químiques percebudes a través de l'exemple de les papil·les gustatives a la llengua i al paladar, essencialment molècules no volàtils, i la sensació de l'olfacte obtinguda mitjançant la interacció amb l'olfacte.receptors àmpliament distribuïts a les fosses nasals i principalment a causa de substàncies volàtils.
Com avaluar el gust i la textura? Òbviament, l'avaluació d'aquestes propietats es realitza mitjançant panells de prova especialment preparats per a la identificació i avaluació dels sabors i l'aparició de determinats productes. Els panells són difícils d'instal·lar i mantenir, i la tendència actual és substituir o almenys complementar els panells tàctils amb tècniques com en el cas de la cromatografia de gasos d'olors i la descripció sensorial sistemàtica d'experts. Els mètodes moderns de química de l'aroma són limitats i no són gaire avançats tecnològicament. Els panells d'avaluació, com hem dit anteriorment, s'han de centrar en un tema específic.
Taste
Com s'ha esmentat anteriorment, la percepció del gust es produeix a les papil·les gustatives situades a la llengua i el paladar. Les substàncies solen tenir un gust únic: el que es percep és sovint una sensació complexa causada per un o més gustos bàsics: àcid, salat, dolç i amarg. El producte que tasteu és àcid, salat i dolç, en general, us permet establir regles relacionades amb la funció química o l'estructura química del producte.
Els sabors de sal solen venir de sals inorgàniques; els gustos dolços es poden predir a partir de l'estructura química; els àcids aromàtics són funcions carboxíliques definides en un producte orgànic i un sabor característic dels àcids inorgànics.
El gust amarg no segueix les regles generals, iEls gustos amargs es troben sovint en una gran varietat d'estructures químiques. Tanmateix, els aminoàcids i els pèptids de baix pes molecular són regles de predicció força ben documentades. Com a curiositat, observem que el gust amarg a baixes concentracions serveix per destacar o millorar el gust dels aliments, i en alguns casos com a indicador de qualitat.
Olor
Què és l'organolèptic? Aquesta és una col·lecció de mètodes sensorials. La percepció de l'olor dels aliments es localitza a les fosses nasals. S'utilitzen diversos mètodes per avaluar les olors. A més dels mètodes instrumentals que utilitzen cromatògrafs de gas i detectors de masses, els mètodes manuals impliquen saber com perceben les olors els receptors. El gust depèn menys de la intensitat, l'olfacte és funció de la interacció amb els receptors olfactius, i pot variar en funció de la intensitat (concentració), la temperatura i el temps d'exposició, i en alguns casos la presència d'additius que augmenten la sensibilitat del receptor. (glutamat, inosinat, guanilat, etc.). d.)
La prova d'olor del participant pot provocar un flux d'aire pel nas cap amunt o cap avall, és a dir, no només es poden rebre olors de succió, sinó també olors de gotetes voladores a través de la cavitat oral o transportades als receptors olfactius. Cal tenir en compte que aquesta forma d'olor és molt utilitzada pels tastadors de vins i begudes en general, ja que homogeneïtza la temperatura i l'aire humit per potenciarprecisió de la prova.
Color
Un dels indicadors organolèptics és el color. Les propietats organolèptiques són l'avaluació més fàcil d'estandarditzar. Per a la determinació del color de solucions líquides i sòlides i espectrofotòmetres especials per a la determinació del color, hi ha disponibles escales de color ben definides. Tanmateix, han de descriure el color dels productes, ja que hi ha matisos dels quals només és capaç l'ull humà. Els líquids i els sòlids poden representar la percepció d'interferències: transparència, opalescència en líquids, mida de partícules, brillantor, opacitat dels sòlids.
Textura
Els judicis sensorials es poden escalar per "acceptar" o "agradar" o descrits específicament amb terminologia especialitzada. L'escala es pot utilitzar per avaluar la qualitat general o els atributs de qualitat específics. La textura i l'aspecte dels sòlids en pols en líquids serveixen per descriure diverses propietats físiques. La textura dels sòlids es veu afectada per la mida de les partícules, la higroscopicitat del producte, la mòlta, la plasticitat, etc.
En els líquids, l'"aspecte" canvia principalment en funció de les seves propietats reològiques i de l'homogeneïtat. Els mètodes organolèptics són judicis subjectius i sensorials basats en l'experiència de l'avaluador. Els tastadors poden mirar, tastar, mastegar o tastar d'una altra manera els productes per jutjar l'aspecte, el color, la integritat, la textura i els sabors del producte.
Mètode organolèptic: organolèptics
La majoria de les grans empreses de béns de consum tenen divisions dedicades a l'anàlisi sensorial. Aquests judicis s'apliquen molt sovint a provar diferents categories de productes, com ara productes lactis, marisc (fresc, congelat, refrigerat o cuinat), etc. S'han explorat les característiques desitjables i no desitjables de diversos mètodes de judici.
Els mètodes considerats en organolèptics són mètodes que utilitzen els sentits com a aparell de mesura principal. Per tant, són mètodes sensorials d'anàlisi en contrast amb els mètodes físics, químics i microbiològics. A més, val la pena assenyalar que no només es tracta d'un tast, que és una prova de gust d'un determinat producte. En l'anàlisi poden intervenir diversos òrgans.
L'organolèptica és una ciència que es basa en les sensacions naturals d'una persona. En les arts culinàries, aquests mètodes s'utilitzen per avaluar de manera natural criteris com la qualitat del plat acabat i una varietat de productes culinaris. Els criteris considerats com el gust, el color, la textura i l'olor s'anomenen indicadors organolèptics, amb l'ajuda dels quals s'avalua la qualitat del producte.
