La llet és un producte alimentari molt valuós. No és estrany que els nostres avantpassats anomenin la vaca domèstica "infermera". A causa de les seves propietats úniques, és una font de moltes substàncies útils i la base per a la producció d'un gran grup de productes lactis i de llet agra. Aquesta producció és possible a causa de la tendència de la beguda a fermentar. Per entendre per què la llet es torna àcida, mirem en què consisteix.
Quines substàncies conté la llet
La llet està destinada a alimentar mamífers joves. Conté un espectre complet de nutrients necessaris per al creixement i desenvolupament dels nadons. L'absorció de nutrients és molt alta, s'aproxima al 95%.
A més, la llet d'animals de diferents espècies difereix significativament pel que fa al contingut calòric i quantitatiu de les substàncies biològiques. Mirem més de prop la composició de la llet de vaca. Conté les substàncies següents:
- Aigua - 87,5%.
- Greixos – 3,5%.
- Proteïnes –caseïna, albúmina, globulina - 3,3%.
- Sucre de la llet - lactosa - 4,7%.
- Macro i microelements (part mineral) – 1%.
- Vitamines.
- enzims.
- Anticossos que protegeixen els nounats de mal alties infeccioses.
També a la llet hi ha una certa quantitat de bacteris que es classifiquen com a microflora normal. Són la resposta a la pregunta "per què la llet es torna agre?". La biologia dels microbis i, en conseqüència, el tipus de fermentació que provoquen són diferents.
Bacteris que provoquen la fermentació desitjada
L'àcid làctic, els bacteris propiònics, els fongs de kefir i el llevat làctic estan implicats en la fermentació "útil" de la llet.
Els microbis àcids làctics es troben naturalment a la llet i són els principals "culpables" de per què la llet s'agri. La biologia dels bacteris es basa en el seu processament de la lactosa en àcid làctic. Com a resultat, l'acidesa de la beguda augmenta i la proteïna de la caseïna es coagula. Alguns tipus de bacteris làctics s'introdueixen a la llet específicament per a la producció de llet quallada, formatge cottage, formatges de llet agra, crema agra i acidophilus. Aquest grup inclou: àcid làctic acidòfil, búlgar i de formatge; estreptococs d'àcid làctic.
Els bacteris de l'àcid propiònic s'introdueixen a la llet durant la producció de formatge. Com a resultat del processament del sucre de la llet, es formen àcids propiònic i acètic i s'allibera diòxid de carboni.
Simultàniament a la fermentació de l'àcid làctic, la fermentació alcohòlica també es pot produir a la llet. Es diullevat específic i s'utilitza en la producció de kefir.
Per obtenir llet quallada, n'hi ha prou amb deixar la llet sencera en un lloc càlid durant 1-2 dies. Però per a la fabricació d' altres productes, els microorganismes necessaris s'introdueixen al substrat preparat. Això explica per què la llet es torna agre amb un resultat o un altre.
Llet quallada insípida
A més de la fermentació desitjada, alguns microorganismes provoquen la fermentació butírica. Per això la llet agra és amarga. Els bacteris de l'àcid butíric que formen espores converteixen el sucre de la llet en diòxid de carboni, àcid butíric i hidrogen. Com a resultat, la llet adquireix un sabor amarg i una olor desagradable. Aquesta fermentació es produeix principalment en llet esterilitzada i pasteuritzada, així com en formatges. El cas és que els microbis butírics aguanten el punt d'ebullició durant molt de temps (fins a 30 minuts) i segueixen sent els únics habitants capaços de fermentar el producte.
Una altra raó per la qual la llet es torna agre i adquireix un sabor desagradable poden ser bacteris putrefactius que es desenvolupen a la llet fresca si està contaminada i si es violen les condicions d'emmagatzematge. Els bacteris putrefactius tenen el seu efecte sobre el producte a temperatures inferiors a +10 °C, els bacteris làctics són viables a +10 °C - +20 °C. A diferència de l'àcid làctic, els microbis putrefactius no moren durant la pasteurització, de manera que la llet d'una bossa sovint "podreix" i no fermenta. En aquest cas, els microorganismes descomponen les proteïnes i els greixos de la llet, la qual cosa provoca l'aparició de productes de descomposició amb un característic ranci.o olor de podrit.
Per què la llet es torna àcida ràpidament
La velocitat de fermentació de la llet depèn de diversos factors.
- La temperatura òptima per al desenvolupament de bacteris làctics és de +30°С a +40°С. A aquesta temperatura, la llet amarga molt ràpidament. Així que emmagatzemeu el producte a la nevera a +4 °C.
- La llet comprada a la botiga es torna agreda ràpidament fins i tot quan es guarda a la nevera a causa d'una violació de la tecnologia de producció. Aquests poden ser: incompliment del règim sanitari a la granja durant la munyida i el transport, fallada en el procés d'esterilització del producte, violació de la integritat de l'envàs, embalatge de mala qualitat, etc..
Cal tenir en compte que per a la llet fresca, la fermentació és un procés natural, a temperatura ambient comença aproximadament 12-24 hores després de munyir d'una vaca. La llet barrejada s'acideix més ràpidament. Per allargar la vida útil, s'utilitzen mètodes tecnològics com la pasteurització i l'esterilització. Es basen en el tractament de temperatura del producte, però es diferencien pel mode d'exposició.
Pasteurització
La pasteurització de la llet es realitza de diverses maneres:
- Mantingut 30 minuts a +65°C.
- A +75 °C durant 15 a 40 segons.
- Temperatura +85°С, temps de processament 8-10 segons.
Aquesta llet reté una part important de vitamines i enzims, i la majoria de bacteris moren. "A les files" només hi ha microbis resistents a la calor. Això explica que la llet no s'agri durant molt de temps. La llet pasteuritzada es guarda a la nevera durant 2setmanes. A més, aquest producte s'utilitza per introduir diversos microorganismes i crear fermentació dirigida.
La manera més òptima de conservar el màxim de substàncies útils és la ultrapasteurització. Amb aquesta tecnologia, la llet s'exposa a alta temperatura (+135 °C) durant 3-4 segons. A continuació, el producte es refreda a +4 °C i s'envasa en un paquet estèril. A diferència de la pasteurització convencional, les formes d'espores resistents (inclosos els bacteris putrefactius) moren. La llet UHT es pot emmagatzemar a la nevera fins a dos mesos.
Esterilització
L'esterilització mata tots els microorganismes. Aquesta llet és estèril, envasada en recipients asèptics, té una vida útil de fins a 12 mesos. Tothom sap per què la llet casolana no es torna agre després de bullir, perquè els bacteris moren. Però a casa, no hi ha manera de dur a terme un processament a alta temperatura i proporcionar una àrea de treball lliure de bacteris i envasos asèptics. Però en condicions industrials, la llet s'esterilitza a una temperatura de +120 - +150 °C durant 20-30 minuts.
Aquest producte té menys valor perquè la majoria de vitamines i enzims es destrueixen. A més, no es poden preparar derivats de l'àcid làctic.
La llet d'una vaca domèstica es torna agre?
Una altra raó per la qual la llet de vaca no s'agri pot ser els trastorns metabòlics del cos de la vaca. Amb una proporció incorrecta de sucre i proteïnes al pinso, amb una sobrealimentació de proteïnes, es produeix una mal altia anomenada "cetosi". La llet cetònica és molt perjudicial per al cos humà, pràcticament no fermenta, i a partir de nata separada s'obté una crema agra amb un regust amarg.
Productes de fermentació de la llet
Els productes lactis fermentats es coneixen des de l'antiguitat. Cada cultura té la seva manera de preparar aquest menjar meravellós i saludable. Es diferencien principalment per la composició inicial de la llet i l'entrant introduït.
- La llet quallada és fàcil de fer a casa. Per això, s'afegeix massa mare a la llet bullida calenta: una cullerada de iogurt o crema agra. Mantenir en un lloc càlid durant aproximadament un dia. Ryazhenka és llet quallada ucraïnesa feta amb llet al forn.
- Acidophilus es recomana per a persones amb problemes intestinals. El producte restaura perfectament la microflora del tracte gastrointestinal.
- El iogurt s'omple sovint amb farcits de fruita i baies.
- El kefir es presenta en diferents varietats. Els fongs de kefir introduïts al producte original provoquen àcid làctic i fermentació alcohòlica. El grau alcohòlic de la beguda oscil·la entre el 0,2% i el 0,6%, depenent de la durada de la maduració. Podeu fer kefir a casa, però per això haureu d'aconseguir un cultiu del fong. En l'antiguitat, el kefir era tan valorat que el llevat es guardava amb vigilància de mirades indiscretes i passava de mare a filla com a dot.
- El kumiss és preparat pels pobles d'Àsia Central a partir de llet d'euga o de camell. Té propietats curatives permal alties de l'estómac i els intestins, tuberculosi.
- El formatge, el mató i la mantega de crema agra també es produeixen amb la participació de diverses cultures d'inici.
Emmagatzemar la llet i els productes d'àcid làctic en un recipient net i tancat, observant el règim de temperatura i els termes indicats a l'envàs pel fabricant. Seguiu les recomanacions i la pregunta "per què la llet s'acideix ràpidament?" no es produirà. Si no hi ha instruccions clares sobre el mode d'emmagatzematge, centreu-vos en una temperatura de + 4 ° C: és adequat per a gairebé tots els productes lactis. Recordeu que els productes lactis requereixen una manipulació acurada i els aliments malmesos poden causar una intoxicació greu.
