El midó s'anomena polisacàrid. Això vol dir que està format per monosacàrids units en llargues cadenes. De fet, és una barreja de dues substàncies polimèriques diferents: el midó està format per amilosa i amilopectina. El monòmer d'ambdues cadenes és una molècula de glucosa, però difereixen significativament en estructura i propietats.
Esquadra total
Com ja s'ha esmentat, tant l'amilosa com l'amilopectina són polímers d'alfa-glucosa. La diferència rau en el fet que la molècula d'amilosa té una estructura lineal i l'amilopectina està ramificada. La primera és una fracció soluble de midó, l'amilopectina no, i en general, el midó en aigua és una solució col·loïdal (sol), en què la part dissolta de la substància està en equilibri amb la no dissolta.
Aquí, per comparar, es donen les fórmules estructurals generals de l'amilosa i l'amilopectina.
L'amilosa és soluble a causa de la formació de micel·les: es tracta de diverses molècules reunides de manera que els seus extrems hidròfobs s'amaguen a l'interior i els seus extrems hidròfils s'amaguen a l'exterior per al contacte amb l'aigua. Estan en equilibri amb molècules no reunides en aquests agregats.
L'amilopectina també és capaç de formar solucions micel·lars, però en molt menor mesura, i per tant pràcticament insoluble en aigua freda.
L'amilosa i l'amilopectina del midó es troben en una proporció d'aproximadament el 20% de la primera i el 80% de la segona. Aquest indicador depèn de com s'ha obtingut (en diferents plantes que contenen midó, els percentatges també són diferents).
Com ja s'ha esmentat, només l'amilosa es pot dissoldre en aigua freda, i fins i tot només parcialment, però a l'aigua calenta es forma una pasta de midó: una massa enganxosa més o menys homogènia de grans de midó individuals inflats.
Amilosa
L'amilosa està formada per molècules de glucosa unides entre si per enllaços 1,4-hidroxil. És un polímer llarg i no ramificat amb una mitjana de 200 molècules de glucosa individuals.
Al midó, la cadena d'amilosa està enrotllada: el diàmetre de les "finestres" que hi ha és d'aproximadament 0,5 nanòmetres. Gràcies a ells, l'amilosa és capaç de formar complexos, compostos-inclusions del tipus "hoste-hoste". A ells pertany la coneguda reacció del midó amb el iode: la molècula d'amilosa és l'"hoste", la molècula de iode és el "hoste", col·locada dins de l'hèlix. El complex té un color blau intens i s'utilitza per detectar tant el iode com el midó.
En diferents plantes, el percentatge d'amilosa en midó pot variar. En blat i blat de moro, és estàndard 19-24% en pes. El midó d'arròs en conté un 17%, i només l'amilosa està present en el midó de poma: una fracció en massa del 100%.
A la pasta, l'amilosa forma la part soluble, i aquesta s'utilitza enQuímica analítica per a la separació del midó en fraccions. Una altra manera, el fraccionament del midó és la precipitació d'amilosa en forma de complexos amb butanol o timol en solucions bullint amb aigua o sulfòxid de dimetil. La cromatografia pot utilitzar la propietat de l'amilosa per adsorbir-se a la cel·lulosa (en presència d'urea i etanol).
Amilopectina
El midó té una estructura ramificada. Això s'aconsegueix perquè, a més dels enllaços 1 i 4-hidroxil, les molècules de glucosa també formen enllaços al 6è grup d'alcohol. Cada "tercer" enllaç de la molècula és una nova branca de la cadena. L'estructura general de l'amilopectina s'assembla a un munt en aparença, la macromolècula en el seu conjunt existeix en forma d'estructura esfèrica. El nombre de monòmers és aproximadament igual a 6000 i el pes molecular d'una molècula d'amilopectina és molt més gran que el de l'amilosa.
L'amilopectina també forma un compost d'inclusió (clatrat) amb iode. Només en aquest cas, el complex té un color vermell-violeta (més proper al vermell).
Propietats químiques
Les propietats químiques de l'amilosa i l'amilopectina, excepte les interaccions amb el iode ja comentades, són exactament les mateixes. Es poden dividir condicionalment en dues parts: reaccions característiques de la glucosa, és a dir, que es produeixen amb cada monòmer per separat, i reaccions que afecten els enllaços entre monòmers, com la hidròlisi. Per tant, més endavant parlarem de les propietats químiques del midó com a barreja d'amilosa i amilopectina.
Midóes refereix a sucres no reductors: tots els hidroxils glicosídics (grup hidroxil al primer àtom de carboni) participen en enllaços intermoleculars i, per tant, no poden estar presents en reaccions d'oxidació (per exemple, prova de Tollens - una reacció qualitativa per a un grup aldehid, o interacció amb Felling). reactiu: hidròxid de coure acabat de precipitar). Els hidroxils glicosídics conservats, per descomptat, estan disponibles (en un extrem de la cadena del polímer), però en petites quantitats i no afecten les propietats de la substància.
No obstant això, igual que les molècules individuals de glucosa, el midó és capaç de formar èsters amb l'ajuda de grups hidroxil que no estan implicats en els enllaços entre monòmers: es poden "penjar" amb un grup metil, un residu d'àcid acètic., i així successivament.
A més, el midó es pot oxidar amb àcid de iode (HIO4) a dialdehid.
La hidròlisi del midó és de dos tipus: enzimàtica i àcida. La hidròlisi amb l'ajuda d'enzims pertany a la secció de bioquímica. L'enzim amilasa descompone el midó en cadenes polimèriques més curtes de glucosa: dextrines. La hidròlisi àcida del midó es completa en presència, per exemple, d'àcid sulfúric: el midó es descompon immediatament en el monòmer: glucosa.
A la fauna
En biologia, el midó és principalment un hidrat de carboni complex i, per tant, és utilitzat per les plantes com a forma d'emmagatzemar nutrients. Es forma durant la fotosíntesi (al principi en forma de molècules individuals de glucosa) i es diposita a les cèl·lules vegetals en forma de grans -en llavors, tubercles, rizomes, etc. (per utilitzar-se després com a"magatzem d'aliments" amb nous embrions). De vegades, el midó es troba a les tiges (per exemple, la palma de sagú té un nucli farinós) o a les fulles.
Al cos humà
El midó de la composició dels aliments entra primer a la cavitat bucal. Allà, un enzim contingut en la saliva (amilasa) trenca les cadenes de polímers d'amilosa i amilopectina, convertint les molècules en molècules més curtes: oligosacàrids, després les descompon i, finalment, queda m altosa, un disacàrid format per dues molècules de glucosa..
La m altosa es descompon per la m altasa en glucosa, un monosacàrid. I ja l'organisme utilitza la glucosa com a font d'energia.
