Els components principals de totes les cèl·lules vives són les proteïnes, els greixos i els hidrats de carboni. L'estructura, les funcions i les propietats d'aquests compostos asseguren l'activitat vital dels organismes que viuen al nostre planeta.
Els greixos són compostos orgànics naturals, èsters complets de glicerol i àcids grassos d'una sola base. Pertanyen al grup dels lípids. Aquests compostos realitzen una sèrie de funcions corporals importants i són un component indispensable en la dieta humana.
Classificació
Els greixos, l'estructura i les propietats dels quals permeten utilitzar-los com a aliment, es divideixen per naturalesa en animals i vegetals. Aquests últims s'anomenen olis. A causa de l' alt contingut d'àcids grassos insaturats en ells, es troben en estat líquid d'agregació. L'excepció és l'oli de palma.
Per la presència de determinats àcids, els greixos es divideixen en saturats (esteàric, palmític) i insaturats (oleic, araquidònic, linolènic, palmitoleic, linoleic).
Edifici
L'estructura dels greixos és un complex de triglicèrids i substàncies lipoides. Aquests últims són compostos fosfolípids i esterols. El triglicèrid és un compost èster de glicerol i un àcid gras, l'estructura i les característiques del quales determinen les propietats del greix.
L'estructura d'una molècula de greix en general es mostra amb la fórmula:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’’, En què R és un radical d'àcids grassos.
La composició i estructura dels greixos tenen en la seva estructura tres radicals no ramificats amb un nombre parell d'àtoms de carboni. Els àcids grassos saturats solen estar representats per esteàric i palmític, insaturats: linoleic, oleic i linolènic.
Propietats
Els greixos, l'estructura i les propietats dels quals estan determinades per la presència d'àcids grassos saturats i insaturats, tenen característiques físiques i químiques. No interaccionen amb l'aigua, sinó que es descomponen completament en dissolvents orgànics. Es saponifiquen (hidrolitzen) si es tracten amb vapor, àcid mineral o àlcalis. Durant aquesta reacció es formen àcids grassos o les seves sals i glicerol. Forma una emulsió després d'una agitació vigorosa amb aigua, la llet n'és un exemple.
Els greixos tenen un valor energètic d'aproximadament 9,1 kcal/g o 38 kJ/g. Si traduïm aquests valors en indicadors físics, aleshores l'energia alliberada a costa d'1 g de greix seria suficient per aixecar una càrrega de 3900 kg per 1 metre.
Els greixos, l'estructura de les seves molècules determina les seves propietats bàsiques, tenen una alta intensitat energètica en comparació amb els hidrats de carboni o les proteïnes. L'oxidació completa d'1 g de greix amb l'alliberament d'aigua i diòxid de carboni s'acompanya d'una producció d'energia el doble quecombustió de sucres. Per a la descomposició dels greixos, calen hidrats de carboni i oxigen en una quantitat determinada.
En humans i altres mamífers, els greixos són un dels proveïdors d'energia més importants. Perquè s'absorbeixin als intestins, s'han d'emulsionar amb sals biliars.
Funcions
Al cos dels mamífers, els greixos juguen un paper important, l'estructura i les funcions d'aquests compostos en òrgans i sistemes tenen significats diferents:
- Subministrament energètic. Aquesta funció és la principal per als greixos. Pel seu alt valor energètic, són el millor proveïdor de "combustible". Les reserves es creen mitjançant dipòsits en forma de dipòsits.
- Protecció. El teixit adipós embolcalla els òrgans i, per tant, evita que es facin lesions i tremolors, suavitza i absorbeix les influències externes.
- Aïllament tèrmic. Els greixos tenen una conductivitat tèrmica baixa i, per tant, retenen bé la calor corporal i el protegeixen de la hipotèrmia.
A més d'aquestes tres funcions principals, els greixos en fan diverses de privades. Aquests compostos donen suport a l'activitat vital de les cèl·lules, per exemple, proporcionen elasticitat i aspecte saludable de la pell, milloren la funció cerebral. Les formacions cel·lulars de membrana i els orgànuls subcel·lulars conserven la seva estructura i funcionament a causa de la participació dels greixos. Les vitamines A, D, E i K només es poden absorbir en la seva presència. El creixement, el desenvolupament i la funció reproductiva també depenen en gran mesura de la presència de greixos.
Necessitats corporals
Un terç aproximadamentEl consum d'energia del cos es reomple amb greixos, l'estructura dels quals permet resoldre aquest problema amb una dieta ben organitzada. El càlcul de la necessitat diària té en compte el tipus d'activitat i l'edat de la persona. Per tant, la majoria de greixos són necessaris per als joves que porten un estil de vida actiu, per exemple, els atletes o els homes que es dediquen a un treball físic pesat. Amb un estil de vida sedentari o amb tendència a tenir sobrepès, cal reduir-ne el nombre per evitar l'obesitat i problemes relacionats.
També és important tenir en compte l'estructura dels greixos. La proporció d'àcids insaturats i saturats és essencial. Aquests últims, quan es consumeixen en excés, pertorben el metabolisme dels greixos, el funcionament del tracte gastrointestinal i augmenten la possibilitat d'aterosclerosi. Els àcids insaturats tenen l'efecte contrari: restableixen el metabolisme normal, eliminen el colesterol. Però el seu abús condueix a la indigestió, l'aparició de pedres a la vesícula biliar i al tracte excretor.
Fonts
Gairebé tots els productes contenen greixos, encara que la seva estructura pot ser diferent. Les excepcions són les verdures, les fruites, les begudes alcohòliques, la mel i algunes altres. Els productes es divideixen en:
- Gressant (40 grams o més per 100 g de producte). Aquest grup inclou la mantega, la margarina, la mantega de porc, les carns grasses, alguns tipus d'embotits, els fruits secs, etc.
- Greix mitjà (de 20 a 40 g per 100 g de producte). El grup està representat per nata, nata agra, mató, alguns tipus de formatge, embotits i embotits, carnoca, xocolata, pastissos, halva i altres dolços.
- Baix en greixos (20 grams o menys per 100 g de producte). Aquests inclouen: arròs, blat sarraí, mongetes, mongetes, pa, carn de pollastre, ous, peix, bolets, la majoria de productes lactis, etc.
També és important l'estructura química dels greixos, que determina la presència d'un àcid determinat. Sobre aquesta base, poden ser saturats, insaturats i poliinsaturats. Els primers es troben en productes carnis, mantega de porc, xocolata, ghee, palma, coco i olis de mantega. Els àcids insaturats estan presents en aus de corral, olives, anacards, cacauets i oli d'oliva. Poliinsaturats: en nous, ametlles, pacanes, llavors, peix, així com en olis de gira-sol, llinosa, colza, blat de moro, cotó i soja.
Reunió
Les característiques de l'estructura dels greixos requereixen que seguiu una sèrie de regles a l'hora d'elaborar una dieta. Els nutricionistes recomanen seguir la seva proporció:
- Moninsaturats: fins a la meitat del greix total;
- Polinsaturats: una quarta part;
- Ric - una quarta part.
En aquest cas, els greixos vegetals haurien de ser al voltant del 40% de la dieta, els animals - el 60-70%. Les persones grans han d'augmentar el nombre de les primeres fins al 60%.
Val la pena limitar o eliminar completament els greixos trans de la dieta. S'utilitzen àmpliament en la producció de salses, maionesa, rebosteria. Els greixos sotmesos a un intens escalfament i oxidació són nocius. Es poden trobar en patates fregides, patates fregides, bunyols,pastissos, etc. D'aquesta llista, els productes més perillosos són els cuinats en oli ranci o reutilitzat.
Qualitats útils
Els greixos, l'estructura dels quals proporciona aproximadament la meitat de l'energia del cos, tenen moltes qualitats útils:
- colesterol afavoreix un millor metabolisme dels hidrats de carboni i assegura la síntesi de compostos vitals: sota la seva influència, es produeixen hormones esteroides de les glàndules suprarenals;
- al voltant del 30% de tota la calor del cos humà és produïda pel greix marró, teixit situat al coll i la part superior de l'esquena;
- el greix del teixó i el gos són refractaris i curen mal alties respiratòries, inclosa la tuberculosi dels pulmons;
- Els compostos fosfolípids i glucolípids es troben a tots els teixits, sintetitzats en els òrgans digestius i contraresten la formació de plaques de colesterol, donen suport al funcionament del fetge;
- gràcies als fosfatids i als esterols, es manté la composició in alterada de la base citoplasmàtica de les cèl·lules del sistema nerviós i es sintetitza la vitamina D.
Per tant, els greixos són un component indispensable en la dieta humana.
Excedent i dèficit
Els greixos, l'estructura i la funció d'aquests compostos només són beneficiosos quan es consumeixen amb moderació. El seu excés contribueix al desenvolupament de l'obesitat, un problema que és rellevant per a tots els països desenvolupats. Aquesta mal altia comporta un augment del pes corporal, una disminució de la mobilitat i un deteriorament del benestar. Augment del risc de desenvolupamentaterosclerosi, isquèmia cardíaca, hipertensió. L'obesitat i les seves conseqüències condueixen a la mort amb més freqüència que altres mal alties.
La deficiència de greix a la dieta contribueix al deteriorament de la pell, alenteix el creixement i desenvolupament del cos del nen, altera el funcionament del sistema reproductor, interfereix amb el metabolisme normal del colesterol, provoca l'aterosclerosi, afecta el funcionament del cervell i del sistema nerviós en conjunt.
Una correcta planificació de la dieta, tenint en compte les necessitats de greixos de l'organisme, ajudarà a evitar moltes mal alties i millorarà la qualitat de vida. És el seu consum moderat, sense excés ni carències, el que és imprescindible.
