Quins compostos químics es creu que són els responsables dels sabors amargs, àcids, salats i dolços? Quan menges dolços o cogombre en vinagre, notes la diferència perquè la teva llengua té protuberàncies o papil·les especials que contenen les papil·les gustatives per ajudar-te a distingir entre els diferents aliments. Hi ha moltes cèl·lules receptores en cadascun dels receptors que poden reconèixer diferents gustos. Els compostos químics que tenen un gust àcid, amarg o dolç poden unir-se a aquests receptors i una persona prova sense ni tan sols mirar el que menja.
Receptors àcids
El gust és la capacitat de les cèl·lules nervioses de la boca, la gola i el nas d'una persona i del cos per detectar determinats compostos químics i transmetre un missatge al cervell queidentifica. L'olor, la textura i la temperatura d'una substància contribueixen a la sensació del gust, que és transportada a les papil·les gustatives per la saliva. Això no només estimula la gana, sinó que també ajuda a identificar les substàncies perilloses. Les quatre sensacions gustatives clàssiques són amarg, àcid, salat i dolç.
Quines són les substàncies que tenen un gust àcid? El gust agre, com és lògic suposar, té aliments àcids. Els àcids dels aliments alliberen ions d'hidrogen o protons. La concentració d'ions d'hidrogen determina el grau d'acidesa. La descomposició dels aliments per bacteris produeix ions àcids o hidrogen i, tot i que alguns aliments fermentats com el iogurt tenen una acidesa agradable, de vegades aquest sabor pot ser un avís de la contaminació bacteriana dels aliments.
Els ions d'hidrogen s'uneixen als canals sensibles a l'àcid de les membranes de les cèl·lules gustatives. Quan els canals s'activen, afecten els nervis. Les primeres investigacions van atribuir el gust àcid principalment a la producció d'ions d'hidrogen que bloquejava els canals de potassi, però un estudi recent identifica un canal de cations sensibles a l'oxigen com el transductor principal del gust àcid..
Papil·les amargues
Les papil·les gustatives són les responsables del fet de poder distingir els aliments amargs, àcids, salats o dolços. El gust amarg és causat per àcids, compostos químics com sulfonamides, alcaloides, glucosa, fructosa, sals ionitzades, glutamat. Molts alcaloides que normalment són tòxics causen un gust amarg i tambéquinina, que s'uneix a receptors que s'uneixen a proteïnes específiques. La seva activació inicia una cascada de senyalització que produeix una sensació d'amargor.
Els humans tenim entre 40 i 80 tipus de receptors de gust amarg que detecten diverses substàncies, incloses les sulfonamides com la sacarina, la urea i els alcaloides, com ara la quinina i la cafeïna. Els nens tenen més receptors del gust que els adults, i el nombre de receptors del gust disminueix amb l'edat. A més, als nens sovint no els agraden les verdures, cosa que pot ser deguda a la producció de compostos amargs per part de les plantes per protegir-les dels animals que les mengen. La sensibilitat als compostos amargs també depèn dels gens que codifiquen els receptors del gust amarg. Les variacions en aquests gens impedeixen que algunes persones detectin l'amargor en determinats compostos.
L'amargor és un gust associat a substàncies que contenen polifenols, flavonoides, isoflavones, glucosinolats i terpens. Estan presents en fruites i verdures i en molts aliments vegetals com el cafè, la cervesa, el vi, la xocolata i el te. Molta gent evita les fruites i les verdures, especialment el grup de les brassica, que inclou les cols de Brussel·les i el bròquil, per l'amargor que transmeten. El grup Brassica produeix glucosinats, el vi negre produeix fenols i els cítrics produeixen flavonoides. Les plantes utilitzen l'amargor com a defensa contra els depredadors. El gust amarg és un avís per als humans. Les petites dosis d'aquestes substàncies poden tenir beneficis per a la salut en la lluita contra les mal alties cròniques, però en grans dosis són tòxiques.
Receptors del gust salat
La gent sovint anhela la salinitat,perquè els ions de sodi són essencials per a moltes funcions corporals. La salinitat dels aliments es produeix principalment a partir del clorur de sodi (sal comuna). Un gust salat agradable es produeix quan els ions de sodi entren al canal de sodi a la superfície de les cèl·lules gustatives i medien els impulsos nerviosos mitjançant l'afluència de calci. Una hormona anomenada aldosterona augmenta el nombre de canals de sodi a les cèl·lules gustatives quan hi ha una deficiència de sodi. Els canals de sodi de les cèl·lules gustatives també són sensibles a la química amilorida i són diferents dels canals de sodi dels nervis i dels músculs.
Receptes dolces
L'anhel de sabors dolços del cos pot ser degut a la capacitat dels aliments dolços de proporcionar un ràpid impuls d'energia. El gust dolç dels aliments consisteix principalment en glucosa i fructosa, que es troben en la sacarosa o el sucre. Tanmateix, el gust dolç també pot provenir d'hidrats de carboni no com l'aspartam, la sacarina i algunes proteïnes. Les substàncies dolces, com les substàncies amargues, s'uneixen als receptors acoblats a proteïnes, donant lloc a l'activació de les terminacions nervioses.
Àcids carboxílics àcids
El gust agre és causat per àcids anomenats àcids carboxílics. Provoquen un gust àcid en aliments com fruites, vinagre, productes lactis i carns processades. Van des de l'àcid màlic, que es troba a les pomes, fins a l'àcid làuric, un àcid gras que es troba als cocos. La funció de l'àcid és millorar el gust dels aliments i reduir-ne el nivell de pH, que inhibeix qualsevol creixement microbià.
Els àcids també actuen com a enduridors, especialment per a la carn i el peix. Inicialment, els científics van atribuir el gust àcid a la dissociació d'àcids en solució en ions d'hidrogen i anions, i només la sensació d'hidrogen era responsable de la sensació del gust. Tanmateix, això no podria explicar la diferent intensitat de l'acidesa. Poden estar relacionats amb altres variables, com ara el nombre de grups carboxil en l'estructura molecular de l'àcid.
A la natura, hi ha moltes substàncies que afecten les sensacions gustatives. Hi ha quatre gustos bàsics que poden ser percebuts per la llengua humana. Aquests són l'amargor, l'acidesa, la salinitat i la dolçor. Un mite popular que ara s'ha desmentit és que diferents zones de la llengua estan implicades en la percepció dels diferents gustos. De fet, totes les papil·les gustatives poden sentir tots els gustos, i les papil·les gustatives es troben a tota la llengua, així com a les g altes i a l'esòfag superior.
substàncies llindar per al gust àcid
Exemples d'aliments àcids inclouen la llimona, la llet malmesa, les taronges, el raïm, etc. El gust es mesura i es determina mitjançant substàncies llindar. El gust àcid es mesura pel llindar d'acidesa de l'amargor de l'àcid clorhídric diluït, que és 1. Per tant, l'àcid tartàric té una puntuació d'acidesa de 0,7, l'àcid cítric és de 0,46 i l'àcid carbònic és de 0,06 en comparació amb el llindar de l'àcid clorhídric..
Com es percep una substància que té un gust agre? La resposta sona una mica difícil d'entendre: l'acidesa ve determinada per la concentracióions hidroni en canals d'hidrogen iònic. Què vol dir? Els ions hidroni es formen a partir d'aigua i àcid. Els ions d'hidrogen resultants impregnen els canals d'amilorur, permetent la detecció de l'acidesa. A més d'aquests mecanismes de detecció de gust àcid, hi ha altres mecanismes, com ara la conversió de CO2 en ions bicarbonat, que facilita la transferència d'àcids febles.
Substàncies amb gust àcid
Parlant del gust àcid, la gent sovint pensa en llimones, amb el simple pensament de què comença una mica de salivació. Quin és el nom químic de les substàncies amb gust àcid? Aquests són alguns exemples:
- àcid acètic en vinagre;
- àcid cítric als cítrics;
- àcid làctic en productes lactis;
- àcid tartàric en raïm i vi.
Tot depèn de la concentració, i els àcids forts poden ser mortals per al cos. Els aliments als quals estem acostumats conté un nivell de concentració acceptable, per exemple, espinacs, acedes, algunes fruites i baies contenen una substància tan amarga com l'àcid oxàlic. El més comú és l'àcid cítric, que es troba en els cítrics, així com en les maduixes, els gerds i les groselles. L'àcid làctic és el resultat de la fermentació de l'àcid làctic. Les propietats més àcides són l'àcid màlic, que determina la nota àcida de poma, cirera, codony i fruita de la passió. El vi té l'aparença de cristalls. Es pot veure en el sediment del fons de la bóta o a l'interior de l'ampolla de vi.endolls.
Quines altres substàncies tenen un gust àcid? Es tracta de compostos inorgànics com l'àcid carbònic i fosfòric, l'àcid fosfòric, que dóna un gust àcid als refrescs carbonatats. A l'estómac dels humans i de tots els animals hi ha àcid clorhídric, les formigues produeixen àcid fòrmic. Les substàncies que tenen un gust àcid són molt comunes a la natura i es troben no només en els aliments, sinó també en els mateixos organismes vius.
